Beshbarmak – traditionell: Nudeln mit Lamm & Zwiebeln
Beshbarmak Klassik
Kasachischer Komfort: hausgemachte breite Nudeln mit zartem Lamm und süßer Zwiebelbrühe.
Beshbarmak ist das geliebte Comfort-Food Zentralasiens, das meine Familie immer dann kocht, wenn wir etwas Ehrliches und Großzügiges wollen: zart geschmortes Lamm, breite handgeschnittene Nudeln und eine süßliche Zwiebelsoße, serviert mit einer klaren, aromatischen Brühe. Es ist ein Gericht zum Teilen – aber jeder Bissen schenkt wohliges Glück: weiches Fleisch, samtiger Teig und die Frische der Petersilie als Kontrast.
Diese Version ist ausgewogen: etwas magereres Lamm, ein einfacher Eier- und Mehlteig für die Nudeln und viele Zwiebeln für Süße und Saftigkeit. Es ist zwar arbeitsintensiv, aber verzeihend – den Teig kneten, das Fleisch langsam schmoren lassen, und am Ende steht ein eindrucksvoller Teller, perfekt für einen gemütlichen Abend mit Familie oder Freunden.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Das Lamm in einen großen Suppentopf legen und 2,5 l Wasser angießen. 1 TL Salz, die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehen zufügen. Auf mittlerer Hitze zum leichten Simmern bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und unbedeckt schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist, etwa 60–75 Minuten.
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2
Während das Lamm schmort, den Nudelteig vorbereiten: Mehl und den restlichen 1 TL Salz in eine große Schüssel geben. Eine Mulde formen, Eier und 125 ml Wasser hineingeben und mit einer Gabel oder Hand zu einem krümeligen Teig verrühren. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 6–8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
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3
Ist das Lamm mit der Gabel zart, aus dem Topf nehmen und auf ein Schneidebrett legen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen und heiß halten; 4 Tassen (ca. 1 l) Brühe für das Servieren beiseitestellen und den Rest für Suppen aufbewahren.
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4
Das Fleisch vom Knochen zupfen oder schneiden und in mundgerechte Stücke teilen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
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5
Den ruhenden Teig in zwei Teile teilen. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Hälfte dünn ausrollen (ca. 1,5–3 mm). Mit einem Messer oder Pizzaschneider in etwa 4–5 cm große Quadrate oder breite Streifen schneiden – die rustikalen, breiten Stücke sind traditionell.
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6
Die beiseitegestellte Brühe zum leichten Kochen bringen, bei Bedarf leicht nachsalzen, und die Nudeln portionsweise darin 3–4 Minuten kochen, bis sie gerade gar sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und locker auf einer großen Platte verteilen.
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7
Während die Nudeln garen, die Zwiebeln sehr fein schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und die Zwiebeln langsam 15–20 Minuten weich und süß karamellisieren lassen. Mit 1 EL Essig und einer Prise Salz abschmecken, das gibt Frische.
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8
Zum Anrichten eine Schicht Nudeln auf einer großen Servierplatte ausbreiten, die zerpflückten Lammstücke darauf verteilen und die karamellisierten Zwiebeln über das Fleisch löffeln. Gehackte Petersilie darüberstreuen.
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9
Serviert wird im Familienstil: Die heiße Brühe in Suppenschüsseln dazu reichen, sodass jeder nach Belieben Brühe über seine Portion gießt. Pfeffer und zusätzlich etwas Essig extra auf den Tisch stellen.
Zutaten
- Lammschulter (mit oder ohne Knochen):1,1 kg
- Wasser für die Brühe:2,5 l
- gelbe Zwiebeln:3 Stück
- Weizenmehl (Type 405):375 g
- Eier (Größe L):2 Stück
- Salz (geteilt):2 TL
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen:1 TL
- Lorbeerblätter:2 Stück
- Knoblauchzehen:2 Stück
- Butter:2 EL
- Pflanzenöl:1 EL
- Weißweinessig oder Apfelessig:1 EL
- glatte Petersilie, gehackt:15 g
- Wasser für den Teig (evtl. mehr):125 ml
Tipps & Hinweise
- Lass den Teig mindestens 20 Minuten ruhen – so lässt er sich viel dünner ausrollen und wird samtiger.
- Während des Schmorens den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, so wird die Brühe klar und geschmacklich sauberer.
- Schneide die Nudeln lieber etwas größer als gedacht; sie ziehen beim Kochen etwas ein und halten das Fleisch sowie die Brühe besser.
- Die Zwiebeln langsam und bei niedriger Hitze schmoren – ihre süß-glänzende Karamellisierung ist das verbindende Element des Gerichts.
