Crème brûlée mit dunkler Schokolade und Orange
Schokoladen-Orangen-Crème-brûlée
Seidige Creme aus dunkler Schokolade erhält durch Orangenschale Frische, wird gut gekühlt und mit einer dünnen, knackig karamellisierten Zuckerschicht bedeckt.
Diese Variante bewahrt den typischen Kontrast der Crème brûlée: kühle, löffelzarte Creme unter einer spröden Karamellkruste. Dunkle Schokolade sorgt für Tiefe, ohne die Creme in Ganache zu verwandeln, während Orangenschale den Abgang aufhellt.
Sanfte Hitze ist wichtiger als Tempo. Beim Erwärmen der Sahne mit der Schale lösen sich die duftenden Öle, und langsames Angleichen schützt das Eigelb vor dem Stocken. Durch ein Sieb gestrichen wird die Masse besonders glatt.
Das Wasserbad schirmt die Förmchen vor direkter Ofenhitze ab. Die Creme ist fertig, wenn der Rand steht, die Mitte beim Anstoßen aber wie weiches Gelee zittert. Beim Abkühlen zieht sie weiter an.
Die Creme zunächst offen vollständig auskühlen lassen und erst danach abdecken. Den Zucker erst kurz vor dem Servieren karamellisieren: Auf einer kalten, trockenen Oberfläche entsteht die dünnste und knackigste Kruste.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Sechs Förmchen mit je 120 ml Inhalt in eine tiefe Bratform stellen und Wasser für das Wasserbad aufkochen.
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2
Sahne und Orangenschale in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis Dampf und kleine Randbläschen entstehen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
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3
Die Schokolade in eine hitzefeste Schüssel geben. Die heiße Sahne darüber gießen, 1 Minute warten und dann von der Mitte aus langsam glatt und glänzend rühren.
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4
Eigelbe, 65 g Zucker, Vanille und Salz in einer zweiten Schüssel nur glatt rühren. Die warme Schokoladensahne nach und nach unterrühren, ohne Schaum zu schlagen.
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5
Die Creme durch ein feines Sieb in einen Krug gießen und gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Oberflächenbläschen mit einem Löffel abnehmen.
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6
Die Bratform auf den Ofenrost stellen. Kochendes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen einfüllen, ohne die Creme zu bespritzen, und 30 bis 35 Minuten backen.
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7
Die Förmchen herausnehmen, sobald die Ränder fest sind und die Mitte geschlossen nachzittert. Aus dem Wasser heben, 45 Minuten abkühlen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
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8
Kurz vor dem Servieren Feuchtigkeit abtupfen. Den restlichen Zucker dünn verteilen, mit dem Flambierbrenner gleichmäßig bernsteinfarben karamellisieren und 2 Minuten aushärten lassen.
Zutaten
- Schlagsahne:480 ml
- Dunkle Schokolade, fein gehackt:115 g
- Große Eigelbe:6
- Feiner Zucker:65 g
- Fein abgeriebene Orangenschale:2 TL
- Reiner Vanilleextrakt:1 TL
- Feines Meersalz:1 g
- Feiner Zucker zum Karamellisieren:75 g
Tipps & Hinweise
- Schokolade mit 60 bis 70 % Kakao liefert Tiefe, ohne die Creme trocken oder zu bitter zu machen.
- Keine Luft einschlagen; Schaum wird beim Backen zu Bläschen statt zu einer glatten Oberfläche.
- Abgedeckt hält sich die Creme bis zu 2 Tage im Kühlschrank, bevor der Zucker karamellisiert wird.
- Bei Verwendung des Backofengrills die Förmchen vorher 15 Minuten tiefkühlen und ständig beobachten.
