Operntorte mit Espresso-Buttercreme
Operntorte
Eine französisch inspirierte Operntorte mit dünnen Mandelbiskuit-Schichten, Espresso-Sirup, Kaffee-Buttercreme und Schokoladenganache.
Eine Operntorte besteht aus sehr dünnem Mandelbiskuit, Kaffeesirup, Espresso-Buttercreme und Schokoladenganache. Nach dem Kühlen und Begradigen zeigen die Scheiben klare Streifen aus hellem Biskuit, dunkler Schokolade und Kaffeecreme.
Am besten gelingt sie, wenn man sie in einzelne Bausteine zerlegt. Zuerst werden die Biskuitplatten gebacken, danach folgen Buttercreme, Ganache und Sirup, bevor die Böden in gleichmäßige Rechtecke geschnitten werden.
Für die Buttercreme ist ein Zuckerthermometer hilfreich, denn der heiße Sirup gibt der Eigelbbasis Stabilität und Glanz. Wenn die Creme beim Zugeben der Butter geronnen wirkt, einfach weiter schlagen, bis sie glatt emulgiert.
Die Kühlzeit vor dem Servieren ist wichtig. Sie festigt Ganache und Creme, macht saubere Kanten möglich und lässt den Espresso in den Mandelbiskuit einziehen.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den Ofen auf 175°C vorheizen. Zwei Formen von 23 x 33 cm mit Backpapier auslegen und Papier sowie freie Seiten einfetten.
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2
Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig und weiß schlagen. Koscheres Salz und einen kleinen Teil des Biskuitzuckers zugeben, dann auf hoher Stufe zu festen, glänzenden Spitzen schlagen.
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3
Den Eischnee in eine zweite Schüssel geben. In derselben Rührschüssel die 4 ganzen Eier mit dem restlichen Biskuitzucker 8 bis 10 Minuten schlagen, bis die Masse hell, dick und bandartig ist.
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4
Das Weizenmehl vorsichtig unterheben, danach das Mandelmehl in zwei Portionen. Den Eischnee behutsam unterziehen, bis keine großen weißen Streifen mehr sichtbar sind.
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5
Den Teig auf die Formen verteilen und dünn sowie gleichmäßig verstreichen. 9 bis 13 Minuten backen, bis die Böden fest sind und leicht zurückfedern; vollständig in den Formen abkühlen lassen.
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6
Für die Creme Wasser und den dafür vorgesehenen Zucker ohne Rühren auf 114°C kochen. Die Eigelbe 2 Minuten schlagen und den heißen Sirup bei laufendem Mixer in dünnem Strahl einlaufen lassen.
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7
Den abgekühlten Espresso unter die Eigelbmasse schlagen. Fast auf Raumtemperatur abkühlen lassen, die weiche Butter portionsweise einarbeiten und cremig schlagen; zuletzt das feine Salz zugeben.
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8
Für die Ganache die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben. Die Sahne bis kurz vor dem Kochen erhitzen, über die Schokolade gießen, 1 Minute warten und glatt rühren, bis sie streichfähig ist.
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9
Für den Sirup heißen Espresso mit Zucker verrühren, bis er gelöst ist, dann Brandy zugeben. Jede abgekühlte Biskuitplatte in 3 gleiche Rechtecke schneiden, sodass 6 dünne Böden entstehen.
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10
Die Torte so schichten: Biskuit, Espresso-Sirup, Ganache, Biskuit, Sirup, Buttercreme. Noch zweimal wiederholen, oben mit Buttercreme abschließen und kalt stellen, bis sie fest ist.
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11
Die restliche Ganache auf der kalten Oberfläche verstreichen. Mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen, die Kanten mit einem scharfen Sägemesser begradigen und in sauberen Scheiben servieren.
Zutaten
- Eiweiß von großen Eiern:4
- Koscheres Salz:3 ml
- Zucker für den Biskuit:170 g
- Große Eier:4
- Weizenmehl:35 g
- Mandelmehl:160 g
- Wasser:120 ml
- Zucker für den Buttercreme-Sirup:150 g
- Eigelb von großen Eiern:4
- Abgekühlter Espresso für die Creme:30 ml
- Ungesalzene Butter, weich und gewürfelt:225 g
- Feines Salz für die Creme:2 Prisen
- Halbbittere oder dunkle Schokolade, fein gehackt:225 g
- Sahne:235 ml
- Heißer Espresso für den Sirup:150 ml
- Zucker für den Espresso-Sirup:100 g
- Brandy oder Cognac:45 ml
- Antihaft-Backspray:1 dünne Schicht
Tipps & Hinweise
- Verwende entkoffeinierten Espresso, wenn die Torte abends serviert wird.
- Falls die Creme nach der Butterzugabe geronnen aussieht, weiter auf mittelhoher Stufe schlagen, bis sie glatt wird.
- Für eine alkoholfreie Variante den Brandy durch zusätzlichen Espresso ersetzen.
- Die Torte vor dem Begradigen gut kühlen, damit die Schichten sauber sichtbar bleiben.
- Mandelmehl kann durch Haselnussmehl ersetzt werden, wenn der Nussgeschmack kräftiger sein soll.
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