Geröstetes Wurzelgemüse mit Amaranth & Ziegenkäse

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Karotten, Süßkartoffel, Pastinaken und Rote Bete schälen (wenn gewünscht) und in etwa 2,5 cm große Stücke schneiden; die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.

Das geschnittene Gemüse mit 3 EL Olivenöl, dem gehackten Knoblauch, Thymian, 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer auf einem Backblech mit Rand vermengen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35–40 Minuten rösten, bis das Gemüse zart und karamellisiert ist, dabei einmal nach der Hälfte der Zeit wenden.

Während das Gemüse röstet, den Amaranth in einem feinmaschigen Sieb kurz abspülen. In einem kleinen Topf 500 ml Wasser zum Kochen bringen, Amaranth hinzufügen, die Hitze auf niedrig stellen, abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Körner weich sind und das Wasser aufgenommen wurde. Vom Herd nehmen, mit einer Gabel auflockern und leicht abkühlen lassen.

Für das Dressing 2 EL Olivenöl, Balsamico-Essig, Zitronensaft und Ahornsirup oder Honig in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer nachwürzen.

In einer großen Schüssel das noch warme, geröstete Gemüse mit dem gekochten Amaranth, dem Rucola und der Hälfte des Dressings vorsichtig vermengen. Auf eine Servierschüssel geben, den Ziegenkäse darüber bröseln, die gerösteten Walnüsse darüberstreuen und das restliche Dressing darüberträufeln.

Warm oder bei Zimmertemperatur servieren; extra Zitronenspalten zum Beträufeln reichen.