Hühner-Phở mit knusprigen Schalotten
Hühner-Phở
Eine duftende vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln, Brühe aus gerösteter Zwiebel und Ingwer, frischen Kräutern, Limette, Sprossen und knusprigen Schalotten.
Hühner-Phở lebt von einer klaren, aromatischen Brühe. Geröstete Zwiebel und Ingwer geben Süße und Röstaroma, während Sternanis, Zimt, Koriander und Nelken die typische Wärme bringen.
Das ganze Huhn wird nur gegart, bis das Fleisch zart ist; danach kommen Knochen und Haut zurück in den Topf. So bleibt das Fleisch saftig und die Brühe bekommt mehr Tiefe.
Die Reisnudeln separat kochen und erst kurz vor dem Servieren in die Schalen geben. Dadurch bleibt die Brühe sauber und Reste weichen nicht unnötig auf.
Die Beilagen kommen am besten auf den Tisch. Kräuter, Limette, etwas Hoisin oder Chilisauce und knusprige Schalotten machen jede Schale frisch, herzhaft und aromatisch.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Zwiebeln und Ingwer mit neutralem Öl einreiben, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen und 30 Minuten rösten, bis die Ränder gebräunt sind.
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2
Wasser, geröstete Zwiebeln, Ingwer, Flügel oder Karkassen, ganzes Huhn, Salz, Zucker, Sternanis, Zimt, Koriander und Nelken in einen großen Topf geben. Aufkochen und dann sanft köcheln lassen.
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3
Etwa 30 Minuten garen, bis das Huhn durch ist und die Brust 74 °C erreicht. Die Hühnerteile auf eine Platte legen und kurz abkühlen lassen.
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4
Das Fleisch in groben Stücken abzupfen und kalt stellen. Knochen und Haut zurück in den Topf geben und die Brühe weitere 2 Stunden köcheln lassen, dabei Schaum und überschüssiges Fett abschöpfen.
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5
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Falls nötig 10 bis 15 Minuten einkochen, bis etwa 2.8 l übrig sind, dann Fischsauce einrühren und abschmecken.
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6
Während die Brühe fertig wird, die Reisnudeln 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann in kochendem Wasser 2 bis 4 Minuten knapp weich garen. Abgießen und auf 6 große Schalen verteilen.
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7
Für die knusprigen Schalotten das Rapsöl in einem kleinen Topf auf 135 °C erhitzen. Schalotten zugeben und unter häufigem Rühren 5 bis 8 Minuten hellgolden garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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8
Das Öl auf 190 °C erhitzen. Schalotten etwa 5 Sekunden zurück ins Öl geben, bis sie knusprig und kräftiger golden sind, dann erneut abtropfen lassen und leicht salzen.
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9
Das gezupfte Hühnerfleisch in die heiße Brühe geben und 2 bis 3 Minuten erwärmen. Brühe und Huhn über die Nudeln schöpfen.
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10
Jede Schale mit Frühlingszwiebeln bestreuen und Sprossen, Basilikum, Koriander, Limette, Jalapeños, Hoisin, Chili-Knoblauch-Sauce und knusprige Schalotten dazu servieren.
Zutaten
- Gelbe Zwiebeln, ungeschält und geviertelt:2 große
- Frischer Ingwer, ungeschält und in Scheiben:3 Stücke
- Neutrales Öl:15 ml
- Kaltes Wasser:3.8 l
- Hühnerflügel oder Karkassen:1.36 kg
- Ganzes Huhn, geviertelt:1.6 kg
- Koscheres Salz:15 ml
- Zucker:10 ml
- Sternanis:3 Stück
- Zimtstange:1 kleine
- Koriandersamen:5 ml
- Ganze Nelken:3 Stück
- Fischsauce:60 ml
- Getrocknete breite Reisnudeln:454 g
- Schalotten, dünn geschnitten:4 große
- Rapsöl:360 ml
- Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten:2 Stück
- Mungbohnensprossen:340 g
- Thai-Basilikumblätter:30 g
- Korianderblätter:15 g
- Limetten, in Spalten:2 Stück
- Jalapeños, dünn geschnitten:2 Stück
- Hoisinsauce:nach Geschmack
- Chili-Knoblauch-Sauce:nach Geschmack
Tipps & Hinweise
- Für eine klarere Brühe nur sanft köcheln lassen und die Nudeln in einem separaten Topf garen.
- Die Brühe kann bis zu 2 Tage vorher gekocht werden; kalt stellen, fest gewordenes Fett abheben und vor dem Servieren erhitzen.
- Kräuter und Sprossen nach und nach in die Schale geben, damit sie frisch und knackig bleiben.
- Für weniger Schärfe die Jalapeños weglassen und nur wenig Chili-Knoblauch-Sauce verwenden.
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