Vietnamesisch geschmortes Karamell-Schweinefleisch
Karamell-Schweinefleisch
Große Stücke Schweineschulter schmoren in dunklem Fischsaucen-Karamell mit Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Chilis und Kokoswasser.
Dieses Karamell-Schweinefleisch ist ein herzhaftes Schmorgericht mit einer dunklen, glänzenden Sauce, keine süße Glasur. Brauner Zucker schmilzt zu Karamell, Fischsauce bringt Salz und tiefes Umami, und Kokoswasser liefert genug Flüssigkeit, damit das Fleisch sanft gart, ohne die Aromaten zu überdecken.
Schweineschulter ist hier ideal, weil sie genug Fett und Bindegewebe hat, um im Ofen zart zu werden. In große Stücke geschnitten gart sie schneller als ein ganzer Braten und bleibt trotzdem saftig und kräftig.
Die Sauce ist intensiv, deshalb passen einfache Beilagen am besten: gedämpfter Jasminreis, knackiges Gemüse, eingelegte Karotten, blanchierte grüne Bohnen, Frühlingszwiebeln oder frische Chilis. Löffeln Sie die dunkle Schmorflüssigkeit darüber, damit der Reis den Karamell aufnimmt.
Der Karamell gelingt zuverlässig, wenn die Hitze moderat bleibt und die Fischsauce langsam eingerührt wird. Falls der Zucker zuerst fest wird, rühren Sie bei schwacher Hitze weiter, bis die Schmorgrundlage wieder glatt und gießbar ist.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den braunen Zucker in einen schweren Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten schmelzen, bis ein glatter dunkler Karamell entsteht.
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2
Den Topf vom Herd nehmen und die Fischsauce langsam einrühren. Falls der Karamell fest wird, wieder auf schwache Hitze stellen und glatt rühren.
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3
Den Ofen auf 150°C vorheizen und einen großen Schmortopf stark erhitzen. Das neutrale Öl zugeben.
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4
Die Schweinestücke mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann portionsweise von mehreren Seiten kräftig anbräunen, etwa 8 Minuten pro Portion. Auf ein Blech mit Rand legen.
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5
Die Hitze auf mittel reduzieren, Schalotten in den Schmortopf geben und etwa 2 Minuten garen, dabei die Bratrückstände lösen.
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6
Ingwer, Knoblauch und Chilis einrühren und 1 Minute garen, bis sie duften.
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7
Schweinefleisch und ausgetretene Säfte zurück in den Topf geben. Karamellsauce und Kokoswasser angießen; das Fleisch sollte teilweise aus der Flüssigkeit ragen und nicht vollständig bedeckt sein.
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8
Die Flüssigkeit zum leisen Köcheln bringen, den Topf abdecken und in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten prüfen, ob sie sanft köchelt; bei starkem Blubbern den Ofen auf 135°C reduzieren.
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9
Abgedeckt 70 Minuten schmoren, dann offen weitere 30 Minuten garen, bis die sichtbaren Fleischstücke karamellisiert sind und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt.
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10
10 Minuten ruhen lassen, nach Wunsch überschüssiges Fett abschöpfen und mit Jasminreis und dunkler Schmorsauce servieren.
Zutaten
- Dunkler brauner Zucker:200 g
- Fischsauce:180 ml
- Neutrales Öl:45 ml
- Schweineschulter ohne Knochen, in großen Stücken:1.8 kg
- Koscheres Salz:7 g
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:2 g
- Schalotten, dünn geschnitten:150 g
- Frischer Ingwer, geschält und in feinen Streifen:55 g
- Knoblauchzehen, zerdrückt:2
- Thai-Chilis, dünn geschnitten:2
- Kokoswasser:720 ml
- Gekochter Jasminreis zum Servieren:1.2 kg
Tipps & Hinweise
- Palmzucker kann den braunen Zucker ersetzen, wenn er vor dem Schmelzen fein gehackt wird.
- Kokoswasser kann durch Wasser ersetzt werden; die Sauce bleibt dennoch kräftig und aromatisch.
- Lassen Sie das Fleisch in großen Stücken, damit es in der offenen Schlussphase saftig bleibt.
- Für weniger Schärfe die Chilis entkernen oder nur eine Serrano-Chili verwenden.
