Italienisches Osso buco mit Gremolata
Osso buco mit Gremolata
Kalbshaxenscheiben werden angebraten, langsam mit Wein, Tomaten, Brühe und Aromaten geschmort und mit frischer Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone serviert.
Osso buco lebt vom geduldigen Schmoren: dicke Kalbshaxenscheiben werden kräftig gebräunt und dann langsam gegart, bis sich das Fleisch rund um den Knochen entspannt. Das Mark bereichert beim Garen die Sauce und gibt Tiefe, ohne sie schwer zu machen.
Diese Version bewahrt den Mailänder Charakter des Gerichts und nutzt eine praktische Basis aus Tomaten und Weißwein. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Lorbeer ergeben eine ausgewogene Sauce, in der das Kalbfleisch im Mittelpunkt bleibt.
Die Gremolata ist keine Nebensache. Gehackte Petersilie, Zitronenschale und roher Knoblauch schneiden durch die Fülle des Schmorgerichts und lassen jede Portion kurz vor dem Servieren frisch wirken.
Servieren Sie die Haxenscheiben auf Risotto, weicher Polenta oder Kartoffelpüree, damit keine Sauce verloren geht. Das Gericht lässt sich gut aufbewahren und eignet sich deshalb für ein Wochenendessen oder zum Vorbereiten.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den Ofen auf 165°C vorheizen. Die Kalbshaxen trocken tupfen, lockere Stücke bei Bedarf in der Mitte mit Küchengarn binden und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
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2
Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Haxen leicht darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Haxen 4 bis 5 Minuten pro Seite bräunen, falls nötig portionsweise. Auf einen Teller legen.
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3
Die Hitze auf mittel reduzieren. Butter, Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und 7 bis 9 Minuten garen, dabei Bratrückstände lösen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt.
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4
Den gehackten Knoblauch einrühren und 1 Minute garen. Den Weißwein zugießen, kräftig köcheln lassen und etwa zur Hälfte einkochen, dabei erneut den Topfboden lösen.
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5
Tomaten, Brühe, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. Die Kalbshaxen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen; die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen.
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6
Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen, den Topf abdecken und in den Ofen stellen. 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren, die Haxen nach der Hälfte wenden, bis das Fleisch sehr zart ist, aber noch am Knochen hält.
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7
Die Haxen auf eine warme Platte legen und Thymianstiele sowie Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce auf dem Herd 8 bis 12 Minuten einkochen, falls sie dicker werden soll, dann abschmecken.
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8
Petersilie, Zitronenschale und geriebenen Knoblauch in einer kleinen Schüssel zur Gremolata mischen. Sauce über die Haxen löffeln und die Gremolata erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.
Zutaten
- Kalbshaxenscheiben, etwa 4 cm dick:4 Stück
- Koscheres Salz:10 ml
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen:5 ml
- Weizenmehl:120 ml
- Olivenöl:45 ml
- Ungesalzene Butter:30 g
- Gelbe Zwiebel, fein gehackt:1 mittelgroß
- Karotte, fein gehackt:1 groß
- Selleriestange, fein gehackt:1 groß
- Knoblauchzehen, gehackt:4 Zehen
- Trockener Weißwein:240 ml
- Zerkleinerte Tomaten:240 ml
- Salzarme Rinder- oder Kalbsbrühe:480 ml
- Frische Thymianzweige:3 Zweige
- Lorbeerblatt:1 Blatt
- Glatte Petersilie, fein gehackt:120 ml
- Zitronenschale:15 ml
- Knoblauchzehe, fein gerieben:1 Zehe
Tipps & Hinweise
- Wählen Sie Haxenscheiben mit ähnlicher Dicke, damit sie gleichmäßig garen.
- Die Schmorflüssigkeit im Ofen nicht stark kochen lassen; sanftes Köcheln hält das Fleisch zart.
- Das Gericht kann einen Tag im Voraus geschmort werden. Vorsichtig aufwärmen und die Gremolata erst beim Servieren zugeben.
- Für eine glattere Sauce die Haxen herausnehmen und einen Teil des Gemüses vor dem Einkochen leicht zerdrücken oder pürieren.
