Rinderschmorgericht mit Dijon-Senf und Cognac
Dijon-Rinderschmortopf
Ein kräftiger französisch inspirierter Rinderschmortopf mit angebratenem Fleisch, Dijon-Senf, Cognac, Karotten, Pilzen und würziger Sauce.
Dieses Rinderschmorgericht mit Dijon-Senf und Cognac ist ein tiefes, herzhaftes Gericht für alle, die mehr Charakter möchten als eine einfache Brühe mit Gemüse. Rinderschulter wird kräftig angebraten und dann mit Zwiebel, Schalotten, Cognac, Rinderbrühe und zwei Sorten Senf geschmort, bis die Sauce glänzt und das Fleisch weich ist.
Der Senf wirkt am Anfang sehr präsent, wird beim Schmoren aber runder und gibt der Sauce Körper, Säure und eine feine Schärfe. Eine kleine Menge Speck, Pancetta oder gepökelter Bauchspeck bildet eine rauchige Basis; ohne Schwein funktionieren Butter und Olivenöl ebenfalls gut.
Die Karotten kommen erst dazu, wenn das Fleisch schon etwas zart geworden ist, damit sie ihre Form behalten und nicht in der Sauce verschwinden. Die Pilze werden separat gebräunt und am Ende mit etwas Rotwein eingerührt, wodurch ihr Geschmack klar bleibt und das Gericht abrundet.
Serviere den Schmortopf mit breiten Eiernudeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder knusprigem Brot. Am nächsten Tag schmeckt er noch besser, wenn Senf, Cognac, Fleisch und Gemüse sich zu einer harmonischen Sauce verbunden haben.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Stelle einen großen Schmortopf auf niedrige Hitze, gib Speck, Pancetta oder Bauchspeck hinein und brate alles, bis Fett austritt und die Stücke knusprig sind. Hebe die festen Stücke mit einer Schaumkelle heraus und verwende sie anderweitig.
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2
Erhöhe die Hitze auf mittel-niedrig. Gib Zwiebel und Schalotten in das Fett und gare sie 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und aromatisch, aber nicht gebräunt sind. Fülle sie in eine Schüssel.
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3
Gib 30 g Butter in den Topf, falls der Boden trocken wirkt. Vermische das Rindfleisch mit Mehl, Salz und Pfeffer und schüttle überschüssiges Mehl vor dem Anbraten ab.
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4
Brate die Hälfte des Rindfleischs bei mittel-hoher Hitze kräftig an, bis mehrere Seiten gut gebräunt sind, und gib sie zu den Zwiebeln. Wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Fleisch und füge nur bei Bedarf mehr Butter hinzu.
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5
Gieße den Cognac in den leeren Topf und löse die Röststoffe vom Boden, während er sprudelt. Rühre Brühe, glatten Dijon-Senf und 15 g grobkörnigen Senf mit dem Schneebesen ein, bis die Sauce gleichmäßig ist.
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6
Gib Rindfleisch, Zwiebel, Schalotten und ausgetretene Säfte zurück in den Topf. Bringe alles zum sanften Simmern, decke den Topf teilweise ab und gare es etwa 75 Minuten, sodass die Flüssigkeit nur leise blubbert.
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7
Rühre die Karotten ein und schmoren alles etwa 40 Minuten weiter, bis die Karotten weich sind und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
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8
Während die Karotten garen, schmilz die restliche Butter in einer Pfanne bei mittel-hoher Hitze. Gib die Pilze hinein und brate sie, bis sie gebräunt, weich und nicht mehr wässrig sind.
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9
Rühre Pilze, Rotwein und den restlichen grobkörnigen Senf in den Schmortopf. Lasse alles 5 Minuten weiterköcheln, schmecke ab und würze nur bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nach.
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10
Serviere das Gericht heiß auf breiten Eiernudeln oder Kartoffeln und gib reichlich Senfsauce über jede Portion.
Zutaten
- Speck, Pancetta oder gepökelter Bauchspeck, gewürfelt:115 g
- Große gelbe Zwiebel, fein gewürfelt:1
- Schalotten, gehackt:3
- Ungesalzene Butter, nach Bedarf:55 g
- Rinderschulter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten:900 g
- Weizenmehl:16 g
- Koscheres Salz:3 g
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:2 g
- Cognac oder Brandy:120 ml
- Ungesalzene Rinderbrühe:480 ml
- Glatter Dijon-Senf:120 g
- Grobkörniger Dijon-Senf:60 g
- Mittelgroße Karotten, geschält und in Halbmonde geschnitten:4
- Cremini- oder weiße Champignons, geviertelt:225 g
- Trockener Rotwein:60 ml
- Breite Eiernudeln oder Kartoffeln zum Servieren:6 Portionen
Tipps & Hinweise
- Verwende ungesalzene Rinderbrühe, weil Senf und gepökeltes Fleisch bereits Salz mitbringen.
- Für einen milderen Schmortopf reduziere den glatten Dijon-Senf auf 60 g und behalte den grobkörnigen Senf für die Textur.
- Für eine Version ohne Schwein lasse den Speck weg und beginne die Zwiebeln mit 30 g Butter oder Olivenöl.
- Das Gericht lässt sich gut aufwärmen; kühle es über Nacht, entferne fest gewordenes Fett und erwärme es langsam auf dem Herd.
