Kroatisches schwarzes Risotto mit Sepia
Kroatisches schwarzes Risotto
Ein schwarzes Risotto nach dalmatinischer Art mit zarter Sepia, Knoblauch, Weißwein, Fischfond und Tintenfischtinte.
Kroatisches schwarzes Risotto wird an der dalmatinischen Küste häufig serviert und erhält seine tiefe Farbe sowie den salzigen Meeresgeschmack durch Tintenfischtinte. Sepia ist klassisch, weil sie beim langsamen Garen vor dem Reis angenehm zart bleibt.
Die Grundlage ist schlicht: Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein und guter Fischfond. Die Sepia gart zuerst, damit sie Geschmack in den Topf abgibt, danach nimmt der Reis die dunkle, würzige Brühe auf.
Verwende Rundkornreis für Risotto und gib den Fond nach und nach dazu, während du häufig, aber nicht zu kräftig rührst. Das fertige Risotto soll cremig und locker sein, nicht trocken, mit klar erkennbaren Körnern und Sepiastücken in jedem Löffel.
Serviere es sofort mit Petersilie, Zitronenspalten und etwas Olivenöl. Ein frischer Weißwein und ein einfacher grüner Salat passen dazu und holen die Adriaküste an den Tisch.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Erwärme den Fischfond in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und halte ihn sanft am Simmern.
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2
Tupfe die Sepia trocken. Erhitze das Olivenöl in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze, gib die Zwiebel dazu und gare sie 6 Minuten, bis sie weich und glasig ist.
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3
Füge Knoblauch und Tomatenmark hinzu und gare alles 1 Minute unter ständigem Rühren, bis es duftet und etwas dunkler wird.
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4
Gib die Sepia, die Hälfte des Salzes und den Pfeffer dazu. Gare alles 10 bis 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die Stücke fester werden und Saft abgeben.
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5
Rühre den Reis ein und gare ihn 2 Minuten, damit jedes Korn von dunklem Bratensaft und Öl überzogen ist.
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6
Gieße den Weißwein an und lasse ihn köcheln, bis der Topf fast trocken ist, dabei die gebräunten Reste vom Boden lösen.
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7
Rühre die Tintenfischtinte in 250 ml heißen Fond und gib sie zum Reis. Gare alles unter häufigem Rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist.
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8
Gib weiter heißen Fond in Portionen von 120 ml dazu, rühre häufig und warte jeweils, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, bis der Reis al dente und cremig ist, 20 bis 24 Minuten.
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9
Schmecke ab und ergänze bei Bedarf das restliche Salz. Rühre Butter und Petersilie unter und lasse das Risotto abseits der Hitze 2 Minuten ruhen.
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10
In flache Schalen geben und sofort mit Zitronenspalten und nach Wunsch einem Schuss Olivenöl servieren.
Zutaten
- Geputzte Sepiakörper und Tentakel, in mundgerechte Stücke geschnitten:568 g
- Fischfond:960 ml
- Natives Olivenöl extra:45 ml
- Mittlere gelbe Zwiebel, fein gehackt:1
- Knoblauchzehen, gehackt:4
- Tomatenmark:15 ml
- Arborio- oder Carnaroli-Reis:300 g
- Trockener Weißwein:120 ml
- Tintenfischtinte:30 ml
- Feines Meersalz:5 ml
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer:3 ml
- Ungesalzene Butter:15 g
- Glatte Petersilie, gehackt:30 ml
- Zitronenspalten zum Servieren:4
Tipps & Hinweise
- Wenn Sepia nicht erhältlich ist, kannst du geputzten Kalmar verwenden; verkürze dann die erste Garzeit der Meeresfrüchte um einige Minuten.
- Tintenfischtinte färbt stark, öffne die Beutel daher über einer kleinen Schüssel und verrühre die Tinte vor dem Zugeben mit Fond.
- Lass das Risotto am Ende etwas locker, denn es dickt beim Stehen weiter nach.
