Klassische Zitronen-Baiser-Tarte
Eine klassische Zitronen-Baiser-Tarte lebt von deutlichen Gegensätzen: knuspriger Teig, glatte säuerliche Creme und eine Wolke aus leicht gebräuntem Baiser. In dieser Version bleibt die Zitrone kräftig, sodass jedes Stück frisch und nicht nur süß schmeckt.
Der Boden muss vollständig blindgebacken werden, weil die gefüllte Tarte später nur kurz in den Ofen kommt. Eine Schicht Eigelb versiegelt den heißen Teig und hilft ihm, unter der warmen Füllung mürbe zu bleiben.
Nach der Zugabe der Stärke muss die Creme richtig aufkochen und eine volle Minute weitergaren. Durch das Temperieren der Eigelbe und erneute Erhitzen erhält sie genug Halt für saubere Stücke nach dem vollständigen Auskühlen.
Das Baiser auf die dampfend heiße Füllung streichen und vor dem Formen der Spitzen bis an den Teigrand drücken. Dieser Kontakt verbindet die Schichten, während die kurze Backzeit die Erhebungen bräunt, ohne die Mitte auszutrocknen.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Mehl, Teigzucker und 3 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Butter einarbeiten, bis erbsengroße Stücke bleiben, dann das Eiswasser nach und nach unterrühren, bis der Teig beim Zusammendrücken hält.
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2
Den Teig zu einer Scheibe formen, einwickeln und 30 Minuten kühlen. Zu einem Kreis von 30 cm ausrollen, in eine 23-cm-Tarteform legen, den Rand kürzen und formen. 20 Minuten kühlen, während der Ofen auf 200 °C vorheizt.
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3
Den Boden mit Backpapier und Gewichten belegen. 18 Minuten backen, Papier und Gewichte entfernen und weitere 8–10 Minuten backen, bis der Boden trocken und hellgolden ist. Den heißen Boden mit Eigelb bestreichen und 2 Minuten backen. Den Ofen auf 175 °C stellen.
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4
Füllungszucker, Stärke und 1,5 g Salz in einem Topf mischen. Das Wasser nach und nach glatt einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken lassen. Unter Rühren 1 Minute sprudelnd kochen.
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5
Die 5 Eigelbe für die Füllung in einer hitzefesten Schüssel verquirlen. Etwa 240 ml der heißen Mischung langsam einrühren und alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze blubbernd erhitzen und 1 Minute weitergaren.
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6
Vom Herd nehmen und Zitronensaft, -schale und 42 g Butter glatt einrühren. Die heiße Füllung in den warmen Boden gießen und glatt streichen.
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7
Eiweiße, Weinsteinpulver und 0,5 g Salz sofort bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Schneller schlagen und den feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis das Baiser glänzt und feste Spitzen bildet. Vanille einarbeiten.
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8
Das Baiser am Rand beginnend auf der heißen Füllung verteilen. Rundum fest an den Teig drücken, damit es abdichtet, dann die Mitte bedecken und mit einem Löffelrücken großzügige Spitzen ziehen.
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9
Bei 175 °C 12–15 Minuten backen, bis die Spitzen gleichmäßig goldbraun sind und die Mitte mindestens 71 °C erreicht. 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, dann unbedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Zutaten
- Weizenmehl:150 g
- Zucker für den Teig:12 g
- Feines Salz für den Teig:3 g
- Kalte ungesalzene Butter in Würfeln:115 g
- Eiskaltes Wasser:45 ml
- Großes Eigelb zum Versiegeln des Bodens:1
- Zucker für die Füllung:250 g
- Speisestärke:40 g
- Feines Salz für die Füllung:1.5 g
- Wasser:360 ml
- Große Eigelbe für die Füllung:5
- Frisch gepresster Zitronensaft:160 ml
- Fein abgeriebene Zitronenschale:6 g
- Ungesalzene Butter für die Füllung:42 g
- Große Eiweiße auf Zimmertemperatur:5
- Weinsteinpulver:2 g
- Feines Salz für das Baiser:0.5 g
- Feiner Zucker:150 g
- Reiner Vanilleextrakt:3 ml
Tipps & Hinweise
- Die Eier kalt trennen und die Eiweiße anschließend auf Zimmertemperatur bringen; schon eine Spur Eigelb verhindert das volle Volumen des Baisers.
- Alle Zutaten für das Baiser vor Beginn der Füllung abwiegen, damit es aufgestrichen werden kann, solange die Creme noch dampfend heiß ist.
- Für saubere Stücke die Tarte gründlich kühlen und das Messer nach jedem Schnitt abwischen. Reste locker abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.
