Zitronen-Baiser-Kuchenschnitten
Zitronen-Baiser-Schnitten
Ein buttriger Mürbeteigboden, eine kräftige Zitronenfüllung und gebräunte Schweizer Meringue machen aus dem Klassiker sauber portionierbare Schnitten.
Diese Schnitten behalten die typischen Schichten eines Zitronen-Baiser-Kuchens bei, ersetzen die Teighülle aber durch einen festen, buttrigen Mürbeteigboden. Er wird direkt in die Form gedrückt und hellgolden gebacken, damit er die Füllung trägt, ohne beim Schneiden zu zerbröseln.
Die Zitronenschicht wird vor dem Verteilen auf dem warmen Boden mit Stärke im Topf gekocht. Frischer Saft und Abrieb sorgen für eine klare Zitrusnote, Eigelb und Butter runden die Säure ab. Durch kurzes Backen entsteht eine glatte Schicht, die nach dem Kühlen eine saubere Schnittkante behält.
Schweizer Meringue eignet sich hier besonders gut, weil das vorherige Erwärmen von Eiweiß und Zucker eine stabile, glänzende Haube ergibt. Verstreichen Sie sie bis an die Ränder, solange die Zitronenschicht warm ist, und bräunen Sie die Spitzen anschließend unter dem Grill.
Lassen Sie die Form vollständig auskühlen und kühlen Sie die Schnitten vor dem Zerteilen gründlich. Mit einem heißen, trockenen Messer gelingen die saubersten Stücke: Wischen Sie es nach jedem Schnitt ab und heben Sie die Schnitten am Boden statt an der Meringue an. Gekühlt in einer geschlossenen Dose lassen sie sich gut transportieren.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Metallform von 23 × 33 cm mit Backpapier auslegen und es an zwei Seiten überstehen lassen.
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2
Mehl, Puderzucker und Salz vermischen. Die geschmolzene Butter einrühren, bis keine trockenen Stellen bleiben, und die Masse fest und gleichmäßig in die Form drücken.
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3
Den Boden 20-22 Minuten backen, bis die Ränder hellgolden sind und die Mitte trocken aussieht. Die Form auf ein Gitter stellen und den Ofen eingeschaltet lassen.
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4
350 g Zucker und Maisstärke in einem mittelgroßen Topf vermischen. Nach und nach das Wasser einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dick, durchscheinend und blasig ist.
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5
Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Langsam etwa 240 ml der heißen Masse einrühren, alles zurück in den Topf geben und 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen und Zitronensaft, Abrieb und Butterwürfel glatt einrühren.
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6
Die heiße Zitronenfüllung auf dem warmen Boden verstreichen. 8 Minuten backen, bis der Rand fest ist, die Mitte aber noch leicht wackelt.
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7
Eiweiß, 250 g Zucker und Weinstein in der hitzefesten Rührschüssel einer Küchenmaschine mischen. Über kaum siedendem Wasser schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse 71 °C erreicht. Dann auf hoher Stufe glänzend, steif und nur noch lauwarm schlagen und die Vanille einarbeiten.
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8
Die Meringue auf der warmen Zitronenschicht bis an jeden Rand verstreichen und breite Spitzen formen. Im Abstand von 15-20 cm zur Hitze 1-2 Minuten unter dem Grill bräunen, dabei die Form drehen.
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9
In der Form vollständig auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Mit dem Papier herausheben und mit einem heißen, trockenen Messer in 16 Schnitten teilen; die Klinge nach jedem Schnitt abwischen.
Zutaten
- Weizenmehl:250 g
- Puderzucker:60 g
- Feines Salz:3 g
- Ungesalzene Butter, geschmolzen:170 g
- Zucker:350 g
- Maisstärke:40 g
- Wasser:300 ml
- Große Eigelb:5
- Frischer Zitronensaft:180 ml
- Fein abgeriebene Zitronenschale:6 g
- Ungesalzene Butter in Würfeln:42 g
- Große Eiweiß:5
- Zucker:250 g
- Weinstein:1 g
- Vanilleextrakt:3 ml
Tipps & Hinweise
- Eine Metallform sorgt für einen knusprigen und gleichmäßig gebräunten Mürbeteigboden.
- Die Eier kalt trennen und das Eiweiß vor der Zubereitung der Meringue kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Für den Transport die ungeschnittene Platte über Nacht kühlen und erst kurz vor dem Verpacken zerteilen.
