Portugiesischer Bacalhau à Brás mit knusprigen Kartoffeln
Bacalhau à Brás
Eine wohltuende portugiesische Pfanne mit Stockfisch, knusprigen Kartoffeln, Zwiebeln, weich gestockten Eiern, Petersilie und schwarzen Oliven.
Bacalhau à Brás gehört zu den beliebtesten Stockfischgerichten Portugals: gezupfter Fisch, Zwiebeln, feine Kartoffelstifte und Eier werden zusammen gegart, bis alles cremig statt trocken ist. In dieser Version werden die Kartoffeln separat frittiert und erst am Ende untergehoben.
Entscheidend ist gut gewässerter Stockfisch. Er soll angenehm salzig, aber nicht scharf salzig schmecken, bevor er in die Pfanne kommt. Ist er noch zu kräftig, wechseln Sie das kalte Wasser erneut und probieren Sie ein kleines gegartes Stück vor dem Abschmecken.
Dünn geschnittene Zwiebeln garen langsam in Olivenöl, bis sie weich und süß sind, dann wird der Fisch mit Knoblauch und Lorbeer erwärmt. Die verquirlten Eier kommen bei milder Hitze dazu, damit sie Fisch und Kartoffeln weich umhüllen.
Servieren Sie die Pfanne sofort mit gehackter Petersilie und schwarzen Oliven. Ein grüner Salat oder einfaches gedämpftes Gemüse ergänzt das Essen, ohne Stockfisch, süße Zwiebeln und knusprige Kartoffeln zu überdecken.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Den gewässerten Stockfisch in einen Topf legen, mit frischem kaltem Wasser bedecken und nur leicht zum Simmern bringen. 8 Minuten garen, abgießen, kurz abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch zerzupfen.
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2
Die Kartoffeln in sehr feine Stifte schneiden, in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar bleibt, und gründlich auf sauberen Tüchern trocknen.
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3
In einer tiefen Pfanne 2,5 cm Pflanzenöl auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 3 bis 5 Minuten frittieren, vorsichtig rühren, bis sie hellgolden und knusprig sind. Abtropfen lassen und leicht salzen.
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4
In einer breiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln und Lorbeer zugeben und 12 bis 15 Minuten garen, bis die Zwiebeln sehr weich, aber nicht gebräunt sind.
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5
Knoblauch einrühren und 1 Minute garen. Den gezupften Stockfisch zugeben und 3 bis 4 Minuten behutsam wenden, bis er heiß ist.
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6
Eier mit Milch, einer kleinen Prise Salz und schwarzem Pfeffer verquirlen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren.
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7
Die frittierten Kartoffeln unter die Fischmischung heben, dann die Eier zugießen. 2 bis 4 Minuten langsam rühren, die Pfanne bei Bedarf vom Herd ziehen, bis weiche glänzende Eierflocken entstehen.
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8
Vom Herd nehmen, solange die Eier noch leicht cremig wirken. Den Großteil der Petersilie unterheben, vorsichtig auf Salz prüfen und mit Pfeffer abschmecken.
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9
Oliven und restliche Petersilie darüberstreuen. Sofort servieren, solange die Kartoffelränder noch knusprig sind.
Zutaten
- Stockfischfilets, gewässert und abgetropft:570 g
- Mehligkochende Kartoffeln, geschält:680 g
- Olivenöl:80 ml
- Gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten:2 mittelgroße
- Knoblauchzehen, gehackt:3
- Lorbeerblatt:1
- Große Eier:6
- Vollmilch:30 ml
- Glatte Petersilie, gehackt:15 g
- Schwarze Oliven ohne Stein:45 g
- Koscheres Salz:nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer:nach Geschmack
- Pflanzenöl zum Frittieren:500 ml
Tipps & Hinweise
- Stockfisch 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser mehrmals wechseln, sofern die Packung nichts anderes angibt.
- Die Kartoffelstifte vor dem Frittieren sehr gut trocknen; Feuchtigkeit verhindert gleichmäßige Knusprigkeit.
- Für besonders cremige Eier die Pfanne vom Herd nehmen, bevor sie vollständig gestockt aussehen.
