Kurnik, russische Hähnchenpastete
Kurnik
Eine festliche russische Kurnik-Pastete mit Hähnchen, Reis, Eiern, Pilzen, Dill, dünnen Pfannkuchen und goldener Sauerrahmkruste.
Kurnik ist eine traditionelle russische Hähnchenpastete mit großzügigen Schichten und wird oft zu besonderen Familienessen serviert. Sie ist hoch und festlich, gefüllt mit zartem Hähnchen, Reis, gekochten Eiern, Pilzen, Kräutern und dünnen Pfannkuchen unter einer goldenen Teigkruste.
Die Pfannkuchen machen die Pastete nicht süß; sie trennen die Füllungen und helfen, dass die Stücke beim Anschneiden ihre Form behalten. Diese Version nutzt einen einfachen Sauerrahmteig, gegartes Fleisch aus Hähnchenschenkeln und eine Dill-Reis-Schicht.
Guter Kurnik braucht vor allem Vorbereitung. Jede Füllung wird vor dem Zusammensetzen abgeschmeckt, die Pilze werden trocken gebraten, der Teig bleibt kalt und oben sorgt eine kleine Öffnung dafür, dass beim Backen Dampf entweichen kann.
Serviere Kurnik warm mit Sauerrahm, Gewürzgurken, Gurken-Tomaten-Salat oder klarer Hühnerbrühe. Die Pastete ist reichhaltig genug als Hauptgericht und Reste werden im mäßig heißen Ofen wieder schön knusprig.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
-
1
Mische Mehl und 5 g Salz in einer großen Schüssel, dann reibe die kalte Butter ein, bis erbsengroße Stücke entstehen.
-
2
Rühre Sauerrahm und kaltes Wasser nur so lange ein, bis ein grober Teig entsteht, teile ihn in eine größere und eine kleinere Scheibe, wickle beide ein und kühle sie 30 Minuten.
-
3
Schmelze 15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, gib die Hälfte der Zwiebel dazu und gare sie 4 Minuten; rühre Hähnchen, Brühe, 1 g Salz und etwas Pfeffer ein und köchle alles, bis die Füllung saftig, aber nicht flüssig ist.
-
4
Schmelze in einer zweiten Pfanne die restliche Butter und brate die übrige Zwiebel mit den Pilzen 8 bis 10 Minuten, bis die Pilze gebräunt sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist.
-
5
Mische den gekochten Reis mit Eiern, Dill, restlichem Salz und Pfeffer in einer Schüssel.
-
6
Heize den Ofen auf 190°C vor und belege ein Backblech mit Backpapier.
-
7
Rolle die größere Teigscheibe zu einem Kreis von etwa 33 cm aus und lege sie auf das Blech; lege einen Pfannkuchen in die Mitte, dann schichte die Hälfte Reis, einen weiteren Pfannkuchen, die Hälfte Hähnchen, noch einen Pfannkuchen und die Hälfte Pilze darauf.
-
8
Wiederhole die Schichten mit restlichem Reis, Hähnchen und Pilzen, trenne die Füllungen mit Pfannkuchen und forme einen gleichmäßigen Hügel.
-
9
Rolle die kleinere Teigscheibe zu einem Kreis von etwa 28 cm aus, lege sie über die Füllung, schneide und verschließe die Ränder mit dem Boden und schneide oben eine kleine Dampföffnung ein.
-
10
Bestreiche die Pastete mit verquirltem Ei und backe sie 45 bis 55 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun und fest ist; 15 Minuten ruhen lassen, dann mit Sauerrahm servieren.
Zutaten
- Weizenmehl Type 405:440 g
- Feines Salz:9 g
- Kalte ungesalzene Butter in Würfeln:200 g
- Sauerrahm:240 ml
- Kaltes Wasser:30 ml
- Gegartes Fleisch von Hähnchenschenkeln, gezupft:420 g
- Hühnerbrühe:120 ml
- Ungesalzene Butter für die Füllung:45 g
- Gelbe Zwiebel fein gehackt:1
- Cremini-Pilze in Scheiben:280 g
- Gekochter Langkornreis:370 g
- Hart gekochte Eier gehackt:3
- Frischer Dill gehackt:15 g
- Schwarzer Pfeffer:2 g
- Dünne herzhafte Pfannkuchen:6
- Großes Ei verquirlt:1
- Sauerrahm zum Servieren:nach Geschmack
Tipps & Hinweise
- Verwende gut gewürztes gegartes Fleisch aus Hähnchenschenkeln; trockenes Brustfleisch kann die Füllung fad wirken lassen.
- Reis, Pilze, Hähnchen, Pfannkuchen und Teig können einen Tag vorher vorbereitet und getrennt gekühlt werden.
- Wenn die Kruste zu früh bräunt, decke sie in den letzten 10 Minuten locker mit Alufolie ab.
- Die Ruhezeit vor dem Anschneiden hilft den Schichten, sich zu setzen, und verhindert, dass die Füllung herausläuft.
