Langsam geschmortes Chuck-Roast-Ragù mit Pappardelle
Chuck Ragù
Würziges, langsam geschmortes Chuck-Ragù mit Pappardelle – ein herzhaftes, unkompliziertes Abendessen.
Nährwerte (pro Portion)
Das ist so ein Ragù, das die Küche mit Wärme füllt und das ganze Haus langsamer werden lässt – große, unkomplizierte Aromen auf Basis von Chuck-Roast, der langsam geschmort wird, bis er in einer glänzenden Tomatensoße zerfällt. Die Sauce ist fruchtig durch Dosentomaten und Rotwein, getragen von Knoblauch, Möhre und Sellerie; mit breiten Pappardelle vermischt wird daraus ein feierliches Abendessen, das ohne Aufwand besonders schmeckt.
Ich liebe dieses Rezept wegen der fröhlichen, ein bisschen albernen Geborgenheit, die es bringt – nenn es ruhig eine kleine 'Chuck-Chuck'-Feier –, denn aus dem einfachen Stück Rind wird zartes, würziges Gold. Koche einen Topf am Sonntag: die Reste werden nur besser; vor dem Servieren etwas Butter und Parmesan unterrühren und du verstehst, warum geschmortes Rind und breite Pasta alte Freunde sind.
Zutaten
- Pappardelle:340 g
- Rinderschulter (Chuck Roast), pariert und in 2–3 cm Würfel geschnitten:900 g
- Olivenöl:2 EL
- gelbe Zwiebel, fein gehackt:1 Stück
- Möhre, fein gewürfelt:1 Stück
- Stangensellerie, fein gewürfelt:2 Stangen
- Knoblauchzehen, fein gehackt:4 Zehen
- Tomatenmark:2 EL
- geschälte, zerdrückte Tomaten (aus der Dose):410 g
- trockener Rotwein:240 ml
- Rinderfond:240 ml
- Lorbeerblatt:1 Stück
- Rosmarinzweig (frisch):1 Zweig
- Thymianzweige (frisch):3 Zweige
- Salz:1,5 TL
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen:1 TL
- Zucker (optional, zum Ausgleichen):1 TL
- ungesalzene Butter:2 EL
- Petersilie, frisch gehackt:2 EL
- frisch geriebener Parmesan:50 g
Anleitung
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Würze die Rindwürfel großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze 1 EL Olivenöl in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze.
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In Chargen arbeiten: Die Rindwürfel portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis sie tief gebräunt sind, pro Charge etwa 4 Minuten. Gebräunte Stücke auf einen Teller legen und mit den restlichen Würfeln ebenso verfahren, bei Bedarf Öl nachgeben.
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Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Restliches Olivenöl sowie Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Topf geben und etwa 6 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitschwitzen, bis es duftet.
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Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen, und 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.
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Zerdrückte Tomaten, Rinderfond, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Zucker sowie eine weitere Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles auf einen sanften Siedepunkt bringen.
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Den Topf zudecken und das Ragù bei schwacher Hitze auf dem Herd schmoren lassen (oder im Backofen bei 165 °C) bis das Fleisch sehr zart ist, ca. 2–2½ Stunden.
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Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblatt und Kräuterstiele entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln grob zerpflücken oder in rustikale Stücke brechen und unter die Sauce rühren. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
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Inzwischen Pappardelle in einem großen Topf mit reichlich kochendem, gesalzenem Wasser garen, bis sie knapp al dente sind. 120 ml Nudelwasser zurückbehalten und die Pasta abgießen.
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Butter und die Hälfte des Parmesans in das Ragù rühren, dann die abgetropften Pappardelle untermengen. Nach und nach etwas vom zurückbehaltenen Nudelwasser zugeben, bis die Sauce die Nudeln schön umhüllt.
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Sofort anrichten und mit dem restlichen Parmesan sowie der gehackten Petersilie bestreuen. Heiß servieren.
Tipps & Hinweise
- Das Fleisch gut anbraten – die karamellisierten Röststoffe (Fond) sind das geschmackliche Rückgrat des Ragù.
- Einen Tag vorher zubereiten: Über Nacht ziehen die Aromen noch intensiver. Beim Erwärmen auf dem Herd vorsichtig und bei niedriger Temperatur arbeiten, damit das Fleisch saftig bleibt.
- Für eine noch weniger aufwendige Variante im Ofen schmoren: 300 °F entsprechen etwa 150–165 °C; 3 Stunden bei 160–165 °C ergeben ebenfalls zarte Ergebnisse.
- Bewahre etwas Nudelwasser auf, um die Konsistenz der Sauce zu regulieren – stärkehaltiges Wasser lässt die Sauce besser an den Pappardelle haften.
