Peruanischer Suspiro limeño mit Baiser
Suspiro limeño
Ein peruanisches Karamellcreme-Dessert mit seidigem Manjar blanco, weichem Portwein-Baiser und Zimt.
Suspiro limeño ist eines der beliebtesten Löffeldesserts Perus und besteht aus zwei gegensätzlichen Schichten: langsam gekochtem Manjar blanco und einem weichen, glänzenden Baiser mit Portwein. Der Name wird oft als Seufzer von Lima übersetzt und passt zu einem Dessert, das zugleich reichhaltig, luftig und fein wirkt.
Die Creme beginnt mit gezuckerter Kondensmilch und Kondensmilch, die eingekocht werden, bis sie dick und hell karamellfarben sind. Das Eigelb wird am Ende temperiert eingerührt, damit die Basis glatt und löffelweich bleibt, statt wie ein fester Flan zu stocken. Gleichmäßiges Rühren und moderate Hitze verhindern, dass die Milch ansetzt, während die Farbe tiefer wird.
Der Belag ist ein gekochtes Baiser, für das heißer Portweinsirup in aufgeschlagenes Eiweiß gegossen wird. Es sollte weiche Spitzen bilden, die sich leicht biegen, und nicht steif stehen; so lässt es sich gut auf die gekühlte Creme löffeln oder spritzen. Eine letzte Schicht Zimt balanciert die Süße und gibt dem Dessert seinen klassischen peruanischen Abschluss.
Serviere Suspiro limeño in kleinen Gläsern oder Förmchen, denn der Geschmack ist bewusst konzentriert. Am besten kühlt das Dessert mindestens zwei Stunden; es lässt sich auch einen Tag im Voraus für ein Abendessen oder einen Feiertag vorbereiten.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
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1
Gezuckerte Kondensmilch und Kondensmilch in einem schweren Topf verquirlen, dann bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 22-28 Minuten kochen, bis die Masse dick und hell karamellfarben ist.
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2
Die Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel geben und nach und nach etwa 120 ml der heißen Milchmischung einrühren, um sie zu temperieren.
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3
Die temperierten Eigelbe zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen, bis die Creme den Löffel überzieht, ohne zu kochen.
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4
Die Creme vom Herd nehmen, Vanille und Salz einrühren und auf 6 kleine Gläser oder Förmchen verteilen.
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5
Frischhaltefolie direkt auf die Cremeoberflächen legen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Creme kalt und weich gestockt ist.
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6
Zucker und Portwein in einem kleinen Topf mischen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sirup auf einem Zuckerthermometer 115 °C erreicht.
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7
Während der Sirup kocht, Eiweiße und Weinstein in einer sauberen Schüssel schlagen, bis sie schaumig sind und beginnen, weiche Spitzen zu halten.
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8
Bei laufendem Mixer den heißen Portweinsirup langsam in die Eiweiße gießen und 4-5 Minuten schlagen, bis das Baiser glänzend, dick und nur noch warm ist.
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9
Das Baiser auf die gekühlten Cremes löffeln oder spritzen und großzügig mit gemahlenem Zimt bestäuben.
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10
Sofort servieren, wenn das Baiser besonders weich sein soll, oder bis zu 4 Stunden vor dem Servieren kalt stellen.
Zutaten
- Gezuckerte Kondensmilch:420 ml
- Kondensmilch:360 ml
- Große Eigelbe:4
- Vanilleextrakt:5 ml
- Feines Meersalz:1 ml
- Feiner Zucker:150 g
- Portwein:80 ml
- Große Eiweiße:2
- Weinstein:1 ml
- Gemahlener Zimt:5 ml
Tipps & Hinweise
- Verwende einen Topf mit dickem Boden und rühre die Milchmischung häufig, damit sie gleichmäßig karamellisiert und nicht anbrennt.
- Ohne Thermometer sollte der Sirup in einem dicken Faden vom Löffel fallen; für das Baiser ist ein Thermometer aber am zuverlässigsten.
- Kühle die Creme vor dem Auftragen des Baisers, damit die Schichten in den Gläsern klar getrennt bleiben.
