Zitronen-Baiser-Cupcakes
Zitronen-Baiser-Cupcakes
Saftige Zitronen-Cupcakes verbergen eine säuerliche Zitronencreme unter glänzenden, goldbraun abgeflammten Hauben aus Schweizer Baiser.
Diese Cupcakes übertragen die entscheidenden Schichten einer Zitronen-Baiser-Tarte in echtes Kleingebäck. Die Krume ist zart und zitronig, während ein verborgener Löffel Zitronencreme für einen konzentriert säuerlichen Kern sorgt.
Schweizer Baiser eignet sich gut für ein Festbuffet, weil das Erwärmen von Eiweiß und Zucker vor dem Aufschlagen einen glatten, stabilen Schaum ergibt. Er lässt sich sauber aufspritzen und bleibt unter den gebräunten Spitzen weich.
Die Zitronencreme dickt bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft ein und wird vor dem Kühlen passiert. Sie muss vollständig kalt sein, damit sie den Kuchen nicht durchweicht oder das Baiser von unten erweicht.
Füllen und dekorieren Sie die Cupcakes am Serviertag. Die unbefüllten Küchlein und die Zitronencreme können einen Tag vorher getrennt vorbereitet werden.
Nährwerte (pro Portion)
Anleitung
-
1
Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor und setzen Sie Förmchen in ein 12er-Muffinblech. Vermischen Sie Mehl, Backpulver und Salz.
-
2
Schlagen Sie Butter, Cupcake-Zucker und Zitronenschale 3 Minuten hell und luftig. Rühren Sie Eier einzeln und Vanille ein, dann die trockenen Zutaten in drei Portionen abwechselnd mit Milch und Zitronensaft.
-
3
Verteilen Sie den Teig und backen Sie ihn 18–20 Minuten, bis die Oberfläche zurückfedert und ein Holzstäbchen sauber herauskommt. 5 Minuten im Blech, dann vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
-
4
Verquirlen Sie Eigelbe, Zucker und Zitronensaft für die Creme 7–9 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen, Butter einrühren, passieren, direkt abdecken und kühlen.
-
5
Erwärmen Sie Eiweiße, Baiser-Zucker und Weinstein über leicht siedendem Wasser. Rühren Sie bis zur Auflösung des Zuckers und 71 °C, dann schlagen Sie die Masse abseits der Hitze 6–8 Minuten zu steifen Spitzen.
-
6
Schneiden Sie eine 2,5 cm breite Mulde aus jedem Cupcake und füllen Sie sie mit kalter Zitronencreme. Spritzen Sie großzügige Baiserhauben auf, flämmen Sie die Spitzen gleichmäßig goldbraun und servieren Sie am selben Tag.
Zutaten
- Weizenmehl:190 g
- Backpulver:6 g
- Feines Meersalz:3 g
- Weiche ungesalzene Butter:113 g
- Zucker für die Cupcakes:150 g
- Fein abgeriebene Zitronenschale:12 g
- Große Eier:2
- Vanilleextrakt:5 ml
- Vollmilch:120 ml
- Frischer Zitronensaft für die Cupcakes:30 ml
- Große Eigelbe:3
- Zucker für die Zitronencreme:100 g
- Frischer Zitronensaft für die Zitronencreme:80 ml
- Ungesalzene Butter in Würfeln:57 g
- Große Eiweiße auf Zimmertemperatur:4
- Zucker für das Baiser:200 g
- Weinstein:1 g
Tipps & Hinweise
- Verreiben Sie die Zitronenschale vor dem Aufschlagen im Cupcake-Zucker, damit mehr Zitrusöl frei wird.
- Wischen Sie Schüssel und Schneebesen mit Zitronensaft aus; Fett verhindert das Aufschlagen der Eiweiße.
- Bewegen Sie den Brenner ständig und halten Sie Abstand, damit die Spitzen bräunen, ohne zu verbrennen.
