Bánh giò vegetarianos: dumplings de arroz al vapor
Charlotte Lee
Bánh giò
Bánh giò es un paquete vietnamita al vapor muy querido: una masa de arroz suave y ligeramente elástica envuelve un centro sabroso —tradicionalmente cerdo— pero aquí lo cambié por shiitake terrosos y tofu desmenuzado para una versión vegetariana reconfortante. Estos paquetitos se perfuman con chalota, un toque de soja y un punto de pimienta; envueltos en hojas de plátano se cuecen al vapor hasta quedar sedosos, perfectos para el desayuno, de picoteo o como proyecto de fin de semana.
La receta es accesible: una masa simple de harina de arroz y fécula que se cocina hasta quedar brillante y flexible, un salteado rápido de setas y tofu, y una técnica de plegado clara para que los paquetes queden presentables aunque no tengas práctica con las hojas. Haz una tanda, cuécelos al vapor y comparte —se congelan muy bien para tenerlos listos cuando quieras.
Ingredientes
- 300 g Harina de arroz
- 70 g Fécula (almidón) de tapioca
- 690 ml Agua tibia
- 15 ml Aceite vegetal (para la masa)
- 1 cucharadita Sal (para la masa)
- 225 g Tofu firme
- 225 g Shiitake frescos
- 2 pieza Chalotas
- 3 dientes Ajo
- 30 ml Aceite vegetal (para el relleno)
- 30 ml Salsa de soja
- 1 cucharadita Azúcar
- 1/2 cucharadita Pimienta negra
- 125 ml Caldo vegetal o agua (para el relleno)
- 3 pieza Cebolletas (scallions), en rodajas finas
- 6 pieza Hojas de plátano, blanqueadas y cortadas
- 6 pieza Cuadrados de papel de pergamino (6 x 6 in aprox.)
- 1 cucharadita Aceite de sésamo (opcional, para terminar)
Instrucciones
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Ablanda y limpia las hojas de plátano: pásalas por la llama del gas brevemente o sumérgelas en agua caliente para que sean flexibles, sécalas y córtalas en cuadrados de aprox. 25 x 25 cm (o 15 x 15 cm si prefieres paquetes más pequeños). Coloca un cuadrado de papel pergamino sobre cada hoja para evitar que se pegue la masa.
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Prepara el relleno: desmenuza el tofu y presiona ligeramente para sacar el exceso de agua. Corta las shiitake en láminas, pica finamente las chalotas y machaca o pica el ajo.
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Calienta 30 ml de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe las chalotas hasta que estén translúcidas, añade el ajo y cocina 30 segundos; incorpora las shiitake y saltea hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 4–5 minutos.
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Añade el tofu desmenuzado, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta. Mezcla y vierte 125 ml de caldo vegetal; deja hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca y la mezcla quede cohesionada pero no empapada, unos 3–4 minutos. Incorpora las cebolletas y 1 cucharadita de aceite de sésamo si lo usas. Retira del fuego y deja enfriar.
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Haz la masa: mezcla la harina de arroz y la fécula en una cacerola. Vierte poco a poco el agua tibia batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Cocina a fuego bajo-medio removiendo constantemente hasta que la mezcla espese hasta quedar brillante y con textura de natilla espesa (unos 6–8 minutos). Retira del fuego y añade 15 ml de aceite vegetal y 1 cucharadita de sal. Deja templar hasta que esté manejable pero aún tibia.
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Monta los paquetes: coloca una hoja (con el pergamino hacia arriba) y extiende aproximadamente 80 ml (unos 1/3 de taza) de masa en el centro, aplastando para formar una especie de pala. Pon 2–3 cucharadas (unos 30–45 g) del relleno sobre la masa y cúbrelo con otra porción similar de masa para sellar el relleno.
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Pliega la hoja de plátano sobre el relleno formando un paquete rectangular o triangular, ajustando y doblando los bordes con cuidado para que quede bien cerrado. Si quieres, átalo con hilo de cocina para que mantenga la forma. Repite con el resto de ingredientes.
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Cuece al vapor: coloca los paquetes en una vaporera con algo de espacio entre ellos. Cocina al vapor sobre agua hirviendo durante 20–25 minutos, hasta que la masa esté completamente cuajada y brillante.
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Sirve calientes: deja reposar 5 minutos, abre con cuidado el papel y la hoja de plátano y sirve acompañando con chiles en rodajas, salsa de soja o una salsa de vinagre y chile suave.
Consejos
- Ablanda bien las hojas de plátano para que no se partan al plegar; el papel pergamino debajo evita que la masa se pegue y facilita el manejo.
- Si el relleno está demasiado húmedo, los paquetes no cuajan bien: cocina a fuego más fuerte para evaporar el líquido antes de montar.
- Haz el doble y congela los paquetes ya cocidos envueltos individualmente; para recalentar, cuece al vapor desde congelado 12–15 minutos.
- Si necesitas una opción sin gluten de soja, usa tamari en vez de salsa de soja y ajusta al gusto la sal.