Barras glaseadas de requesón con cobertura brillante

Precalienta el horno a 175 °C. Forra un molde de 23 × 33 cm con papel de horno, dejando un sobrante para facilitar el desmoldado.

Prepara la base: mezcla las migas de galleta, la mantequilla derretida y los 25 g de azúcar hasta que estén uniformemente humedecidas. Presiona en el fondo del molde en una capa pareja. Hornea 8–10 minutos hasta que esté asentada. Saca del horno y deja enfriar un poco mientras preparas el relleno.

Reduce la temperatura del horno a 163 °C. En un bol grande, bate el requesón y el queso crema hasta obtener una textura muy lisa. Añade los 150 g de azúcar y bate hasta integrar.

Incorpora los huevos de uno en uno, mezclando suavemente tras cada adición hasta que queden incorporados. Añade la crema agria, el extracto de vainilla, la ralladura de limón, la harina y 1/4 cdta. de sal; bate sólo hasta que la mezcla esté sedosa y homogénea. Evita sobrebatir.

Vierte el relleno sobre la base aún tibia y alisa la superficie. Hornea a 163 °C durante 30–35 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro tenga un ligero temblor. Apaga el horno y deja las barras dentro con la puerta entreabierta durante 30 minutos para reducir las grietas.

Pasa a una rejilla y enfría completamente. Luego refrigera al menos 3 horas o, mejor, toda la noche hasta que estén bien firmes.

Cuando estén frías, levanta la plancha con el papel y colócala sobre una tabla. Con un cuchillo bien afilado, sumérgelo en agua caliente y sécalo entre cortes para obtener bordes limpios; corta en 12 rectángulos. Devuelve las porciones al frigorífico 10–15 minutos para que vuelvan a asentarse antes de glasear.

Prepara el ganache brillante: coloca el chocolate picado en un bol refractario. En un cazo pequeño calienta la nata y el jarabe de maíz hasta que empiece a humear (sin llegar a hervir). Vierte la nata caliente sobre el chocolate y deja reposar 1 minuto, luego remueve con suavidad hasta obtener una crema homogénea. Incorpora la mantequilla y mezcla hasta que el ganache tenga brillo.

Deja enfriar el ganache hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara (aún debe ser vertible). Trabajando rápido, baña cada barra fría en el ganache o coloca las barras sobre una rejilla y vierte/spoon el ganache por encima para lograr un acabado espejo uniforme. Coloca las barras glaseadas sobre papel de horno para que se asienten.

Deja que el glaseado se asiente a temperatura ambiente 20–30 minutos, o enfría brevemente para acelerar el proceso. Espolvorea unas escamas de sal marina si te apetece y sirve bien frías o recién sacadas del frigorífico.