Brazo estilo éclair con crema de vainilla y chocolate

Precalienta el horno a 190 °C. Forra una bandeja tipo jelly roll de 25 x 38 cm con papel vegetal y engrasa ligeramente.

Separa los huevos. Coloca los huevos enteros con 150 g de azúcar en un bol resistente al calor sobre un baño maría (o al baño maría directo) y remueve hasta que la mezcla esté tibia al tacto, unos 2–3 minutos; retira del calor y bate con una batidora eléctrica hasta que esté espesa y triplique su volumen, unos 5 minutos. Incorpora 5 ml de extracto de vainilla con movimientos envolventes.

Tamiza 90 g de harina de repostería con 16 g de maicena y 0,75 g de sal. Incorpora la mezcla seca al batido de huevos en dos tandas, mezclando con suavidad para no perder el aire. Añade 28 g de mantequilla derretida y mezcla apenas hasta integrar.

Extiende la masa de forma uniforme sobre la bandeja preparada y hornea 10–12 minutos, hasta que el bizcocho recupere ligeramente al tacto. Nada más salir del horno, inviértelo sobre un paño de cocina limpio espolvoreado con un poco de azúcar glas, despega con cuidado el papel vegetal y enrolla el bizcocho junto con el paño por el lado corto. Deja enfriar completamente enrollado.

Mientras tanto prepara la crema pastelera: calienta 480 ml de leche hasta que esté humeante. Bate 4 yemas con 67 g de azúcar y 24 g de maicena hasta obtener una mezcla homogénea. Templa las yemas añadiendo un poco de leche caliente, vuelve la mezcla al cazo y cocina a fuego medio-bajo, batiendo constantemente, hasta que espese y burbujee ligeramente. Retira del fuego, añade 28 g de mantequilla y 5 ml de extracto de vainilla, mezcla y cubre con film en contacto con la superficie para evitar costra; deja enfriar y refrigera hasta que esté firme.

Desenrolla el bizcocho ya frío y extiende la crema pastelera fría en una capa uniforme dejando un borde de 1,3 cm aproximadamente. Vuelve a enrollar el bizcocho con firmeza (sin el paño) y coloca con la unión hacia abajo sobre una rejilla. Refrigera 30 minutos para que tome consistencia.

Para el glaseado coloca 142 g de chocolate semidulce picado en un bol. Calienta 120 ml de nata hasta que empiece a hervir a borbotones y viértela sobre el chocolate. Deja reposar 1 minuto y mezcla hasta obtener una ganache lisa; añade 14 g de mantequilla y bate para dar brillo.

Vierte el glaseado tibio sobre el rollo frío y alisa con una espátula offset. Deja que el glaseado se asiente 10–15 minutos en el frigorífico. Espolvorea ligeramente con azúcar glas antes de cortar.

Corta con un cuchillo de sierra afilado (límpialo entre cortes para obtener rodajas limpias) y sirve frío o a temperatura fresca.