Tarta ópera con crema de mantequilla al espresso
Tarta ópera
Una tarta ópera de estilo francés con capas finas de bizcocho de almendra, almíbar de espresso, crema de mantequilla al café y ganache de chocolate.
La tarta ópera es un postre de pastelería formado por capas muy finas de bizcocho de almendra, almíbar de café, crema de mantequilla al espresso y ganache de chocolate. Al recortarla después del reposo, cada porción muestra franjas limpias de bizcocho claro, chocolate oscuro y crema de café.
Conviene abordarla como una serie de preparaciones cortas, no como una sola tarea enorme. Primero se hornean las planchas de bizcocho; después se preparan la crema, la ganache y el almíbar antes de cortar las capas en rectángulos iguales.
Para la crema de mantequilla, un termómetro de azúcar ayuda mucho porque el almíbar caliente da estabilidad y brillo a la mezcla de yemas. Si parece cortarse al añadir la mantequilla, sigue batiendo hasta que emulsione y quede lisa.
El enfriado final no es un detalle menor. Permite que la ganache y la crema se afirmen, facilita un corte limpio y deja que el espresso impregne el bizcocho de almendra.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el horno a 175°C. Forra dos moldes de 23 x 33 cm con papel de horno y engrasa el papel y los laterales expuestos.
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2
Bate las claras a velocidad media hasta que estén espumosas y blancas. Añade la sal kosher y una pequeña parte del azúcar del bizcocho, y bate a velocidad alta hasta obtener picos firmes y brillantes.
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3
Pasa el merengue a otro bol. En el mismo bol de la batidora, bate los 4 huevos enteros con el resto del azúcar del bizcocho durante 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y caiga en cinta.
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4
Incorpora la harina de trigo con movimientos envolventes y después la harina de almendra en dos tandas. Añade el merengue con suavidad, solo hasta que no queden vetas grandes.
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5
Reparte la masa entre los moldes y alísala en capas finas y uniformes. Hornea de 9 a 13 minutos, hasta que los bizcochos estén cuajados y elásticos al tacto; deja enfriar por completo en los moldes.
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6
Para la crema, hierve el agua con el azúcar correspondiente sin remover hasta que alcance 114°C. Bate las yemas 2 minutos y vierte el almíbar caliente en hilo fino mientras la batidora sigue en marcha.
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7
Añade el espresso frío a la mezcla de yemas y bate. Deja que baje casi a temperatura ambiente, incorpora la mantequilla blanda poco a poco y bate hasta que la crema quede sedosa; termina con la sal fina.
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8
Para la ganache, coloca el chocolate picado en un bol. Calienta la nata hasta que apenas hierva, viértela sobre el chocolate, espera 1 minuto y mezcla hasta obtener una crema lisa y untable.
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9
Para el almíbar, mezcla el espresso caliente con el azúcar hasta disolverlo y añade el brandy. Corta cada plancha fría en 3 rectángulos iguales para obtener 6 capas finas.
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10
Monta la tarta en este orden: bizcocho, almíbar de espresso, ganache, bizcocho, almíbar y crema de mantequilla. Repite dos veces más, terminando con crema en la parte superior, y enfría hasta que esté firme.
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11
Extiende la ganache restante sobre la superficie fría. Refrigera al menos 2 horas o toda la noche, recorta los bordes con un cuchillo de sierra afilado y sirve en porciones limpias.
Ingredientes
- Claras de huevo grandes:4
- Sal kosher:3 ml
- Azúcar granulado para el bizcocho:170 g
- Huevos grandes:4
- Harina de trigo común:35 g
- Harina de almendra:160 g
- Agua:120 ml
- Azúcar granulado para el almíbar de la crema:150 g
- Yemas de huevo grandes:4
- Espresso frío para la crema:30 ml
- Mantequilla sin sal, blanda y en dados:225 g
- Sal fina para la crema:2 pizcas
- Chocolate semiamargo o amargo, bien picado:225 g
- Nata para montar:235 ml
- Espresso caliente para el almíbar:150 ml
- Azúcar granulado para el almíbar de espresso:100 g
- Brandy o coñac:45 ml
- Spray antiadherente para hornear:1 capa fina
Consejos
- Usa espresso descafeinado si vas a servir la tarta por la noche.
- Si la crema parece cortada al añadir la mantequilla, sigue batiendo a velocidad media-alta hasta que se alise.
- Para una versión sin alcohol, sustituye el brandy por más espresso.
- Enfría bien la tarta antes de recortarla para que las franjas queden nítidas.
- Puedes cambiar la harina de almendra por harina de avellana para un sabor más profundo.
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