Carbonnade belga de ternera
Carbonnade de ternera
Un estofado belga de ternera cocido lentamente con cerveza oscura, cebolla, tomillo y pan untado con mostaza para espesar la salsa.
La carbonnade flamande se basa en un contraste sencillo: ternera bien dorada y cebollas cocidas en una cerveza belga maltosa hasta obtener una salsa brillante, sabrosa y ligeramente dulce. La cerveza importa, pero debe acompañar al guiso sin imponerse; una dubbel, una amber ale o una brown ale funcionan muy bien.
La mejor textura empieza al principio. Dorar la carne por tandas da cuerpo a la salsa, mientras que ablandar la cebolla con calma desarrolla su dulzor sin quemarla. Un poco de azúcar moreno y vinagre de manzana equilibran la cerveza y evitan que el guiso quede plano.
Las versiones tradicionales suelen usar pan untado con mostaza como espesante. Al deshacerse en la olla, el pan deja una salsa aterciopelada y reparte el sabor de la mostaza por todo el estofado. Al final, la carne debe poder cortarse con cuchara y la cebolla casi fundirse en el líquido.
Sirve el guiso con papas fritas, puré de patata, fideos con mantequilla o pan crujiente. Como muchos estofados, mejora después de una noche en la nevera, cuando los sabores se asientan y la salsa gana profundidad.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Seca bien la ternera y sazónala con la sal y la pimienta. Mézclala con la harina hasta cubrirla ligeramente y sacude el exceso.
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2
Calienta la mantequilla y el aceite en una cocotte grande a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas durante 3 o 4 minutos por lado y pásala a un plato.
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3
Baja el fuego a medio. Añade las cebollas y cocina de 18 a 22 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas, doradas y reducidas.
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4
Incorpora el ajo y el azúcar moreno y cocina 1 minuto. Añade el vinagre y raspa los jugos tostados del fondo de la olla.
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5
Vierte la cerveza y el caldo, y devuelve la carne con sus jugos a la olla. Añade el tomillo y el laurel y lleva el líquido a un hervor suave.
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6
Unta la mostaza de Dijon en un lado de cada rebanada de pan. Coloca el pan con la mostaza hacia abajo sobre el guiso para que se ablande en el líquido.
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7
Tapa la olla, baja el fuego y cuece suavemente durante 2 horas, removiendo cada 30 minutos y deshaciendo el pan a medida que se disuelve.
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8
Destapa y sigue cociendo de 20 a 30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa cubra el dorso de una cuchara. Ajusta sal y pimienta.
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9
Retira los tallos de tomillo y las hojas de laurel. Deja reposar 10 minutos, espolvorea perejil y sirve caliente.
Ingredientes
- Aguja de ternera, cortada en trozos de 5 cm:1.36 kg
- Sal kosher:10 g
- Pimienta negra:5 ml
- Harina de trigo:25 g
- Mantequilla sin sal:30 g
- Aceite neutro:15 ml
- Cebollas amarillas, cortadas en pluma fina:900 g
- Dientes de ajo, picados:3
- Azúcar moreno:12 g
- Vinagre de manzana:30 ml
- Cerveza belga oscura:710 ml
- Caldo de ternera:240 ml
- Ramitas de tomillo fresco:4
- Hojas de laurel:2
- Rebanadas de pan de campo, sin corteza:2
- Mostaza de Dijon:30 g
- Perejil picado:8 g
Consejos
- Elige una cerveza belga maltosa en lugar de una muy amarga; el amargor se concentra durante la cocción larga.
- Si la salsa espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, añade un poco de caldo y continúa la cocción suave.
- Para un sabor más limpio, retira el exceso de grasa de la superficie antes de servir o después de enfriar el guiso.
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