Pepián guatemalteco de pollo
Pepián de pollo
Pollo cocido a fuego lento en una salsa de semillas tostadas, chiles secos, tomate, miltomate y especias cálidas.
El pepián es uno de los guisos más representativos de Guatemala, hecho con el sabor paciente de semillas tostadas, chiles secos, tomates, miltomates y especias. Esta versión con pollo conserva el carácter del plato y usa ingredientes prácticos para una cocina casera: piezas de pollo con hueso, chiles secos suaves, pepitoria, ajonjolí y una salsa espesa que cubre cada bocado.
El paso más importante es tostar. Las semillas, los chiles, la cebolla, el ajo, las tortillas y las especias se calientan hasta que sueltan aroma antes de licuarse con tomate y miltomate asados. Ese calor seco breve da profundidad a la salsa y ayuda a que el guiso sepa redondo sin necesitar demasiados añadidos.
Cuando la salsa está licuada, el pollo se cocina suavemente hasta quedar tierno y las verduras se ablandan en la misma olla. Las papas y las ejotes hacen que el guiso sea suficiente para una cena completa, mientras que el cilantro fresco y el limón en la mesa levantan la salsa intensa.
Sirve el pepián con tortillas de maíz calientes o arroz al vapor para aprovechar toda la salsa. El guiso también mejora después de una noche en el refrigerador, así que funciona muy bien como comida preparada con anticipación para una cena de fin de semana o una mesa familiar generosa.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Sazona el pollo por todos lados con la sal kosher y la pimienta negra, y déjalo reposar mientras preparas los ingredientes de la salsa.
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2
Calienta una olla de hierro o sartén pesada seca a fuego medio. Tuesta los chiles guajillo y el chile ancho de 20 a 30 segundos por lado hasta que huelan bien y se vuelvan flexibles; pásalos a un tazón y cúbrelos con agua caliente durante 15 minutos.
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3
En la misma sartén seca, tuesta la pepitoria y el ajonjolí, moviendo con frecuencia, hasta que las semillas huelan a nuez y el ajonjolí esté dorado. Pásalos a una licuadora.
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4
Tuesta los trozos de tortilla hasta que tengan partes doradas, luego agrégalos a la licuadora con la canela, el comino, el orégano y los clavos.
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5
Asa los tomates, miltomates, cebolla y ajo en la misma sartén hasta que estén ampollados y suaves en algunas partes, girándolos durante 8 a 10 minutos.
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6
Escurre los chiles remojados y agrégalos a la licuadora con las verduras asadas y 480 ml de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa muy lisa, raspando los lados si hace falta.
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7
Vierte la salsa en la olla y llévala a un hervor suave a fuego medio. Cocina de 8 a 10 minutos, moviendo seguido, hasta que se oscurezca un poco y espese.
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8
Añade el pollo y los 480 ml restantes de caldo. Tapa y cocina suavemente durante 25 minutos, volteando las piezas una vez.
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9
Agrega las papas y cocina destapado 15 minutos; luego añade los ejotes y cocina de 8 a 10 minutos más, hasta que el pollo esté tierno y las verduras cocidas.
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10
Prueba la sal de la salsa, retira exceso de grasa si es necesario y sirve el guiso caliente con cilantro, gajos de limón, tortillas calientes o arroz.
Ingredientes
- muslos y piernas de pollo con hueso y sin piel:1.36 kg
- sal kosher:10 ml
- pimienta negra:3 ml
- chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas:3
- chile ancho seco, sin tallo ni semillas:1
- pepitoria cruda:80 ml
- ajonjolí:45 ml
- tortillas de maíz, en trozos:2
- tomates Roma grandes:3
- miltomates, pelados y enjuagados:4
- cebolla amarilla, en cuartos:1
- dientes de ajo:4
- canela molida:3 ml
- comino molido:5 ml
- orégano seco:5 ml
- clavos de olor enteros:2
- caldo de pollo:960 ml
- papas Yukon Gold, peladas y en trozos:454 g
- ejotes, limpios:225 g
- cilantro fresco para servir:120 ml
- gajos de limón para servir:6
Consejos
- Mantén la sartén seca al tostar semillas y chiles para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
- Si la salsa se espesa demasiado antes de que el pollo esté tierno, añade caldo o agua poco a poco.
- Para una salsa más fina, pasa la mezcla licuada por un colador de malla fina antes de cocinarla.
- El pepián gana profundidad al día siguiente; recaliéntalo suavemente y aligéralo con un poco de caldo.
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