Crepes salados de verduras con yogur de hierbas ligeros

Prepara la masa: bate la harina, la leche, el agua, los huevos, la mantequilla derretida y 1/4 cdta. de sal hasta obtener una mezcla homogénea; deja reposar 20 minutos mientras preparas el relleno.

Calienta 1 cda. de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento y cocina 4–5 minutos hasta que se ablanden.

Incorpora los champiñones y el calabacín y cocina otros 4 minutos hasta que estén dorados; añade el ajo y cocina 30 segundos hasta que desprenda aroma.

Añade las espinacas y cocina solo hasta que se marchiten; retira del fuego y mezcla el zumo de limón, el perejil y sal y pimienta al gusto. Si vas a usar feta, incorpóralo ahora o resérvalo para espolvorear al servir.

Calienta una sartén antiadherente de 20–25 cm a fuego medio y pincela con un poco de mantequilla derretida. Remueve la masa y vierte unos 60 ml en la sartén, inclinándola para distribuirla en un círculo fino.

Cocina la crepe 1–1,5 minutos hasta que los bordes se despeguen y la parte inferior esté de un dorado pálido, da la vuelta y cocina 30–45 segundos más. Transfiere a un plato y repite con el resto de la masa, apilando las crepes entre papel de hornear.

Prepara el yogur de hierbas: mezcla el yogur griego, el cebollino (o eneldo), 1 cda. de zumo de limón y 1/4 cdta. de sal. Ajusta el punto de sal al gusto.

Monta las crepes: coloca unas cucharadas del relleno tibio en el centro de cada crepe, pliega o enrolla y coloca una cucharada de yogur de hierbas encima; añade más perejil o cebollino si te apetece.

Sirve inmediatamente mientras están calientes, acompañadas de una ensalada verde sencilla o patatas asadas si quieres que la comida sea más contundente.