Griot haitiano crujiente: paleta de cerdo marinada
Griot haitiano
El griot es una de esas comidas alegres de Haití: paleta de cerdo marinada en cítricos con ajo, scotch bonnet y tomillo, guisada hasta quedar tierna y luego frita para lograr ese crujiente irresistible. Es el plato que llevas a una celebración —rico y reconfortante pero luminoso por los cítricos y el contraste punzante del pikliz.
Esta versión está pensada para la cocina de casa: marinada sencilla, un cocinado lento para que la carne se deshaga y una fritura a alta temperatura para formar una corteza caramelizada y chisporroteante. Sírvelo con arroz blanco al vapor, pikliz y gajos de lima y verás cómo piden repite.
Ingredientes
- 1.36 kg Paleta de cerdo deshuesada, recortada y cortada en cubos de 3,8 cm
- 250 ml Zumo de naranja agria (o 187 ml de zumo de naranja + 63 ml de zumo de lima)
- 30 ml Zumo de lima fresco
- 6 pieza Dientes de ajo, machacados
- 1 pieza Ají scotch bonnet, sin semillas y picado (o ½ si prefieres menos picante)
- 2 cucharada(s) Hojas de tomillo fresco, picadas
- 2 cucharadita(s) Sal
- 1 cucharadita(s) Pimienta negra, molida al momento
- 1/4 cucharadita(s) Clavo molido
- 1 pieza Cebolla amarilla, cortada en cuartos
- 500 ml Aceite vegetal para freír
- 30 ml Aceite (para guisar, vegetal o de canola)
- 300 g Arroz de grano largo, crudo
- 250 g Pikliz (repollo picante en conserva), comprado o casero
- 2 pieza Limas para servir (gajos)
Instrucciones
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En un bol grande mezcla el zumo de naranja agria (o la mezcla de naranja y lima), el zumo de lima, los dientes de ajo machacados, el scotch bonnet picado, el tomillo, la sal, la pimienta y el clavo molido. Añade los cubos de cerdo y la cebolla, mezcla para que se impregnen, cubre y refrigera al menos 4 horas o, preferiblemente, toda la noche.
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Saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinar. Escurre y reserva la marinada; seca los trozos de cerdo con papel de cocina para que no salpique al freír.
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Calienta 30 ml de aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade la carne marinada y las cebollas, vierte la marinada reservada, lleva a hervor suave, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 45–60 minutos. Retira la espuma si aparece.
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Cuando la carne esté tierna, usa una espumadera para pasar los trozos a una bandeja y deja enfriar un poco. Reserva 125 ml del líquido de cocción para más tarde.
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Calienta el aceite vegetal en una olla profunda o sartén gruesa hasta unos 177 °C (usa termómetro). Fríe la carne en tandas pequeñas hasta que esté profundamente dorada y crujiente, unos 3–5 minutos por tanda. Si los trozos se doran demasiado rápido, baja la temperatura a 163 °C. Escurre sobre una rejilla o papel absorbente.
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Si lo deseas, saltea brevemente la carne frita en una sartén caliente con 30–45 ml del líquido de cocción reservado para dar brillo y recubrir. Sirve inmediatamente con arroz blanco al vapor, pikliz y gajos de lima.
Consejos
- Maraina la carne toda la noche para obtener más sabor: el zumo agrio (o la mezcla de naranja y lima) ablanda y realza el cerdo.
- Seca muy bien la carne antes de freír para evitar salpicaduras peligrosas y lograr máxima textura crujiente.
- Fríe en tandas pequeñas y usa un termómetro para mantener el aceite entre 163–177 °C; así se tuesta sin quemarse por fuera.
- Prepara el pikliz con un día de antelación: los sabores se asientan y es el contrapunto perfecto para la riqueza del cerdo.