Kabuli pulao afgano con cordero
Kabuli pulao con cordero
Arroz pilaf afgano aromático con cordero tierno, zanahorias, pasas, almendras y especias cálidas.
El kabuli pulao es el gran plato de arroz de Afganistán: granos de basmati sueltos, trozos de cordero tierno y una cobertura dulce y salada de zanahorias, pasas y frutos secos. Es un plato abundante para compartir, pero se puede hacer en casa si cada paso se mantiene ordenado.
El cordero se cuece primero con cebolla, ajo y especias hasta quedar tierno y dejar un caldo perfumado. Ese caldo sazona el arroz desde dentro, mientras que el escaldado previo del grano ayuda a que el pulao quede ligero y no apelmazado.
Las zanahorias y las pasas se saltean brevemente para que las zanahorias conserven forma y las pasas se hinchen sin quemarse. El último vapor une arroz, cordero, especias y guarnición con aromas de cardamomo, comino y canela.
Sirve el kabuli pulao en una fuente amplia con yogur, ensalada de pepino o encurtidos. El arroz debe quedar esponjoso, el cordero fácil de separar con el tenedor y la guarnición repartida por encima, no convertida en una mezcla pesada.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Remoja el arroz basmati enjuagado en agua fría durante 30 minutos mientras preparas el cordero y la guarnición.
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2
Calienta la mitad del aceite en una olla pesada grande a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas durante 3 o 4 minutos por lado y pásalo a un plato.
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3
Añade las cebollas a la misma olla y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que los bordes estén bien dorados. Incorpora el ajo, 2 cucharaditas de sal, la pimienta, el comino, el cilantro, el cardamomo, la canela y el laurel durante 30 segundos.
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4
Devuelve el cordero a la olla y añade el caldo. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 65 a 75 minutos, hasta que el cordero esté tierno pero conserve forma. Retira el cordero y cuela el caldo, reservando ambos.
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5
Mientras se cocina el cordero, calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio. Añade las zanahorias, las pasas, las almendras, el azúcar y la 1/2 cucharadita de sal restante. Cocina de 4 a 5 minutos, mezclando con cuidado.
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6
Hierve una olla grande con agua salada. Escurre el arroz remojado, agrégalo al agua y cocina de 5 a 6 minutos, hasta que los granos se alarguen pero sigan firmes en el centro. Escurre bien.
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7
Limpia la olla. Coloca la mitad del arroz en el fondo, añade el cordero, reparte la mitad de la mezcla de zanahoria y pasas, y cubre con el arroz restante. Vierte 600 ml del caldo reservado de forma uniforme.
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8
Tapa la olla con un paño limpio bajo la tapa y cocina al vapor a fuego muy bajo de 25 a 30 minutos, hasta que el arroz esté tierno y suelto. Si huele seco antes de terminar, añade unas cucharadas de caldo por el borde.
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9
Deja reposar el pulao fuera del fuego 10 minutos. Pasa el arroz y el cordero a una fuente amplia y reparte por encima el resto de zanahorias y pasas antes de servir.
Ingredientes
- Arroz basmati, enjuagado hasta que el agua salga clara:720 ml
- Paleta de cordero, en trozos de 5 cm:900 g
- Cebollas amarillas, en láminas finas:2
- Aceite vegetal:80 ml
- Dientes de ajo, picados:4
- Sal kosher:2 1/2 cucharaditas
- Pimienta negra:1 cucharadita
- Comino molido:2 cucharaditas
- Cilantro molido:1 1/2 cucharaditas
- Cardamomo molido:1 cucharadita
- Canela molida:1/2 cucharadita
- Hojas de laurel:2
- Caldo bajo en sal de ternera o cordero:960 ml
- Zanahorias grandes, cortadas en bastones finos:3
- Pasas doradas:120 g
- Almendras laminadas:55 g
- Azúcar:1 cucharada
Consejos
- Enjuagar y remojar el basmati ayuda a que los granos queden largos y separados.
- Usa paleta de cordero en lugar de una pieza magra; queda tierna durante la cocción y mantiene jugoso el pilaf.
- Mantén el fuego muy bajo durante el vapor para que el arroz absorba el caldo sin quemarse en el fondo.
- Si prefieres una guarnición menos dulce, reduce las pasas a 80 g y omite el azúcar.
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