Mansaf jordano con salsa de yogur

Pon el cordero, el agua, la cebolla, el laurel, el cardamomo, los clavos, la pimienta de Jamaica y 2 cucharaditas de sal en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a un hervor suave.

Cocina con la olla parcialmente tapada de 90 a 105 minutos, hasta que el cordero esté muy tierno pero conserve su forma. Pasa la carne a un plato y cuela el caldo; reserva 1.1 litros para la salsa y el arroz.

Bate el yogur, el suero de leche, la maicena, el huevo y la 1/2 cucharadita de sal restante en una cazuela grande hasta que no queden grumos antes de encender el fuego.

Calienta la mezcla de yogur a fuego medio-bajo, removiendo siempre en la misma dirección, hasta que humee y espese ligeramente. Incorpora poco a poco 480 ml de caldo tibio de cordero y deja hervir suavemente 8 minutos sin que hierva fuerte.

Devuelve el cordero a la salsa de yogur y mantenlo caliente a fuego bajo mientras preparas el arroz. Prueba y ajusta con pimienta negra y un poco más de sal si hace falta.

Derrite 30 g de mantequilla en una olla mediana. Añade el arroz enjuagado y la cúrcuma durante 1 minuto; incorpora 600 ml de caldo reservado. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cocina 18 minutos.

Apaga el fuego y deja reposar el arroz, tapado, durante 10 minutos. Suéltalo con cuidado para mantener los granos separados.

Derrite los 15 g de mantequilla restantes en una sartén y tuesta las almendras a fuego medio de 3 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén doradas y aromáticas.

Coloca el pan plano troceado en una fuente grande y humedécelo con unas cucharadas de salsa tibia de yogur. Añade el arroz encima, coloca el cordero y cubre la carne con más salsa.

Termina con las almendras tostadas y el perejil. Sirve enseguida con el resto de la salsa tibia de yogur en un cuenco aparte.