Saltimbocca italiana de pollo con salvia
La saltimbocca de pollo toma la idea del plato romano de ternera: carne fina, prosciutto salado, salvia aromática y una salsa rápida que sabe más compleja de lo que sugiere el tiempo de cocción. Con filetes de pollo resulta práctica para una cena entre semana sin perder el equilibrio clásico de sabores salados, herbales y frescos.
La clave está en dejar los filetes parejos y finos. Unos golpes suaves con el mazo ayudan a que se cocinen antes de que el prosciutto se reseque, y una capa ligera de harina favorece el dorado y da cuerpo a la salsa. Las hojas de salvia quedan bajo el prosciutto para perfumar el pollo mientras se dora.
Cuando los filetes salen de la sartén, los restos dorados del fondo se convierten en la base de la salsa. El vino blanco seco los desprende, el caldo de pollo suaviza la acidez y un poco de mantequilla aporta brillo sin volver la salsa pesada.
Sirve la saltimbocca enseguida, con la salsa por encima y un toque de limón. Queda muy bien con patatas asadas, verduras salteadas, pasta con mantequilla o una ensalada sencilla que recoja la salsa sobrante.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Coloca los filetes de pollo entre hojas de papel de horno y aplánalos hasta que tengan un grosor parejo de 6 mm. Sécalos y sazona ambos lados con sal y pimienta.
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2
Pon 2 hojas de salvia sobre cada filete. Cubre con 1 loncha de prosciutto y presiona suavemente para que se adhiera al pollo.
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3
Extiende la harina en un plato. Enharina ligeramente cada filete por ambos lados, sacudiendo el exceso sin mover el prosciutto ni la salvia.
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4
Calienta el aceite de oliva y 15 ml de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que la mantequilla espume. Añade 4 filetes con el prosciutto hacia abajo y cocina 2 a 3 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente.
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5
Da la vuelta a los filetes y cocina 2 minutos más, hasta que el pollo esté justo hecho. Pásalos a un plato caliente y repite con el resto, añadiendo otros 15 ml de mantequilla si la sartén se ve seca.
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6
Baja el fuego a medio. Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la sartén, dejando que hierva suavemente 2 minutos hasta que reduzca un poco.
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7
Añade el caldo de pollo y cocina 3 a 4 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y tenga buen sabor.
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8
Retira la sartén del fuego e incorpora con varillas el resto de la mantequilla y el zumo de limón. Prueba la salsa y ajusta con una pizca de sal o pimienta si hace falta.
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9
Devuelve los filetes a la sartén solo el tiempo necesario para cubrirlos con salsa y sírvelos de inmediato con los gajos de limón.
Ingredientes
- Pechugas de pollo sin hueso ni piel, cortadas en 8 filetes finos:680 g
- Sal kosher:4 ml
- Pimienta negra:3 ml
- Hojas de salvia fresca:16
- Lonchas finas de prosciutto:8
- Harina de trigo común:80 ml
- Aceite de oliva:30 ml
- Mantequilla sin sal, para usar en partes:45 ml
- Vino blanco seco:120 ml
- Caldo de pollo bajo en sal:120 ml
- Zumo de limón fresco:15 ml
- Gajos de limón:4
Consejos
- Usa prosciutto muy fino para que se adhiera a los filetes y se dore antes de que el pollo se pase.
- Si un filete es más grande que la loncha de prosciutto, dobla un poco los bordes después de aplanarlo para darle una forma más regular.
- Elige un vino blanco seco que beberías, como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc; evita los vinos dulces.
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