Pan de Masa Madre Sin Gluten Artesanal con Fermento Casero
Pan Masa Madre Sin Gluten
Una hogaza crujiente y esponjosa hecha con levadura salvaje. La experiencia definitiva del pan sin gluten.
Información nutricional (por porción)
Hay algo verdaderamente mágico en el ritmo de la panadería con masa madre, y ser celíaco o evitar el gluten no significa que debas perderte esa experiencia reconfortante para el alma. Esta receta ofrece todo lo que buscas en una hogaza clásica: una corteza que cruje al tacto, una miga suave y aireada, y ese sabor ácido característico que solo una fermentación lenta puede proporcionar. Es un trabajo hecho con amor que transforma ingredientes sencillos en una pieza central digna de cualquier panadería tradicional.
La clave del éxito aquí es la paciencia y contar con un fermento activo y vibrante. A diferencia de la masa de trigo convencional, la masa madre sin gluten no requiere un amasado intensivo; en su lugar, se apoya en la estructura del psyllium husk y en mezclas de harinas de alta calidad para retener los gases producidos por la levadura salvaje. Ya seas un panadero experimentado o estés comenzando tu viaje en el mundo de los fermentados, este pan hará que tu cocina huela como una auténtica panadería profesional y te hará sentir como un verdadero artesano en tu propio hogar.
Ingredientes
- Masa madre sin gluten activa (alimentada y burbujeante):125 g
- Agua tibia (aprox. 32°C):375 ml
- Psyllium husk en polvo:20 g
- Harina panificable sin gluten (que contenga goma xantana):450 g
- Sal marina fina:9 g
- Miel o sirope de arce:1 cda.
- Aceite de oliva virgen extra:1 cda.
Instrucciones
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En un bol pequeño, mezcla el psyllium husk en polvo con el agua tibia. Deja reposar de 5 a 10 minutos hasta que se forme una consistencia espesa similar a un gel.
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En un bol grande para mezclar, combina la masa madre activa, el gel de psyllium, la miel y el aceite de oliva. Bate con varillas hasta que la mezcla esté casi homogénea.
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Añade la harina sin gluten y la sal marina a la mezcla líquida. Mezcla con una espátula firme o una batidora de pedestal con el accesorio de paleta hasta que se forme una masa cohesiva y pegajosa, sin restos de harina seca.
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Cubre el bol con un paño húmedo o film plástico y deja fermentar a temperatura ambiente entre 8 y 12 horas (lo ideal es hacerlo durante la noche). La masa debe aumentar su volumen y verse aireada.
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Vuelca la masa sobre un trozo de papel de horno ligeramente espolvoreado con harina. Forma con cuidado una hogaza redonda (boule) lisa, remetiendo los bordes hacia abajo.
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Coloca la masa (sobre el papel) en un cesto de fermentación o en un bol mediano forrado con un paño enharinado. Cubre y deja levar en un lugar cálido durante 2 horas.
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Coloca una olla tipo Dutch Oven (cocotte) dentro del horno y precalienta a 230°C. Una vez caliente, levanta con cuidado la masa por el papel y colócala dentro de la olla.
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Realiza un corte (greña) en la parte superior con una cuchilla afilada o un cuchillo. Tapa la olla y hornea durante 30 minutos para atrapar el vapor.
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Retira la tapa y continúa horneando de 25 a 30 minutos más, hasta que la corteza tenga un color marrón dorado profundo y la temperatura interna alcance los 96-99°C.
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Transfiere el pan a una rejilla. Es fundamental dejar que se enfríe por completo (al menos 4 horas) antes de rebanarlo, de lo contrario, el interior quedará gomoso.
Consejos
- Utiliza siempre una báscula digital si es posible; las harinas sin gluten varían mucho en peso según el volumen.
- Si tu mezcla de harina no contiene goma xantana, añade una cucharadita a los ingredientes secos.
- El tiempo de enfriamiento prolongado no es negociable; la miga termina de asentarse mientras el pan se enfría.
- Para un sabor más ácido, deja que la hogaza ya formada fermente en el refrigerador durante 24 horas en lugar de 2 horas a temperatura ambiente.
