Parfait proteico de requesón, limón y frutos rojos

Prepara la compota de frutos: pon los frutos rojos, 1 cucharada del endulzante y 1 cucharadita de zumo de limón en una cazuela pequeña a fuego medio. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que los frutos se deshagan y la mezcla espese ligeramente, unos 6–8 minutos. Retira del fuego y deja enfriar.

Tuesta las almendras: en una sartén pequeña y sin aceite a fuego medio, tuesta las almendras laminadas hasta que estén doradas y desprendan aroma, 2–3 minutos, moviendo la sartén. Pásalas a un plato para que se enfríen.

Mezcla la base cremosa: en un bol combina el requesón, el yogur griego, la 1 cucharada restante de endulzante, 1 cucharadita de ralladura de limón, 1 cucharadita de extracto de vainilla, las semillas de chía, la 1 cucharadita restante de zumo de limón y una pizca de sal. Remueve hasta obtener una textura relativamente homogénea — que queden algunos grumos pequeños está bien.

Monta los parfaits: en cuatro vasos o cuencos reparte aproximadamente 2 cucharadas (30 ml) de compota y 120 ml de la mezcla de requesón, repite una vez más para rellenar. Termina cada vaso con un puñado de almendras tostadas y una hoja de menta.

Sirve o enfría: puedes servir de inmediato o dejar en la nevera 10–20 minutos para que las semillas de chía se hidraten y los sabores se asienten. Conserva las sobras tapadas en la nevera hasta 2 días.