Pavlovas de melocotón
Las pavlovas de melocotón viven del contraste: bordes de merengue quebradizos, interior tierno, crema fría y fruta madura con el punto justo de azúcar y limón. Al hacerlas individuales, cada porción queda ordenada y con una buena proporción de crujiente, crema y melocotón.
El merengue necesita utensilios limpios, azúcar añadida poco a poco y horno suave. La maicena y el vinagre ayudan a que el centro quede blando mientras el exterior se seca en una corteza delicada. Enfriarlas dentro del horno apagado reduce las grietas y mantiene una textura ligera.
Usa melocotones aromáticos que cedan un poco cerca del tallo. Si están firmes, córtalos fino y déjalos reposar unos minutos más con azúcar; si están muy maduros, mézclalos con cuidado para que no se deshagan. Un poco de mermelada aporta brillo sin pesar el postre.
Monta las pavlovas poco antes de servir. Las bases se pueden hornear el mismo día y guardar secas, pero al añadir la crema y la fruta el merengue empieza a ablandarse, algo delicioso para comer pero no ideal para conservar.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el horno a 135 °C. Forra una bandeja con papel de horno y marca seis círculos de 9 cm por el reverso, dejando espacio entre ellos.
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2
Bate las claras con la sal en un bol limpio a velocidad media hasta que espumen; sube a media-alta y bate hasta obtener picos suaves.
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3
Añade el azúcar blanco cucharada a cucharada, batiendo bien después de cada adición, hasta que el merengue esté brillante y el azúcar casi no se note al frotarlo entre los dedos.
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4
Tamiza la maicena sobre el merengue, añade el vinagre y 5 ml de vainilla, y mezcla con movimientos suaves hasta integrar.
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5
Reparte el merengue sobre los círculos marcados y forma nidos con bordes un poco más altos y un centro poco profundo.
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6
Hornea 15 minutos, baja la temperatura a 110 °C y hornea 70 minutos más, hasta que las pavlovas se vean secas y se despeguen del papel con poca resistencia.
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7
Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y enfría las pavlovas dentro al menos 45 minutos antes de retirarlas.
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8
Mientras se enfrían, mezcla los melocotones con azúcar moreno, zumo de limón y mermelada. Deja reposar 20 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que estén brillantes y jugosos.
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9
Monta la nata fría con el azúcar glas y los 3 ml restantes de vainilla hasta que sostenga picos suaves.
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10
Rellena cada pavlova con nata, añade melocotones con sus jugos y termina con almendras tostadas y menta.
Ingredientes
- Claras de huevo grandes, a temperatura ambiente:4
- Azúcar blanco:200 g
- Maicena:6 g
- Vinagre blanco:5 ml
- Extracto de vainilla:8 ml
- Sal marina fina:1 g
- Melocotones maduros, deshuesados y en láminas finas:4
- Azúcar moreno claro:25 g
- Zumo de limón fresco:15 ml
- Mermelada de melocotón:40 g
- Nata para montar fría:300 ml
- Azúcar glas:15 g
- Almendras laminadas tostadas:25 g
- Hojas de menta fresca:al gusto
Consejos
- Separa los huevos en frío y deja que las claras tomen temperatura ambiente antes de batir.
- No montes las pavlovas más de 20 minutos antes de servir si quieres bordes muy crujientes.
- Si los melocotones no están del todo maduros, añade un poco más de limón y macéralos 30 minutos.
- Guarda las bases sin rellenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta un día.
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