Pastrami Ahumado Casero con Costra de Pimienta Negra
Pastrami de Ternera
Falda de ternera curada y ahumada artesanalmente con una costra intensa de pimienta y cilantro.
Hay algo verdaderamente mágico en la transformación de una simple falda de ternera en un pastrami profundamente sabroso que se deshace en la boca. Es un trabajo de amor que requiere tiempo: se cura durante días en una salmuera especiada antes de cubrirse con una costra de pimienta y cilantro para luego ahumarse lentamente. No es solo carne para un sándwich; es un testimonio de la belleza de la cocina tradicional que inundará tu hogar con un aroma increíble.
Aunque el proceso requiere paciencia, la recompensa es una pieza de carne que deja en ridículo a cualquier charcutería comercial. La combinación de la salmuera salina y la corteza aromática de cilantro tostado y pimienta negra crea ese perfil icónico de los deli neoyorquinos. Ya sea que lo amontones en un pan de centeno con mostaza picante o que lo comas tibio directamente de la tabla, este pastrami será el protagonista indiscutible de tu mesa.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Prepara la salmuera hirviendo 1 litro de agua con la sal kosher, la sal de cura, el azúcar moreno, las especias para encurtir y el ajo hasta que todo se disuelva. Añade 2 litros de agua con hielo para enfriarla por completo.
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2
Coloca la falda de ternera en un recipiente grande de vidrio o en una bolsa hermética reforzada. Vierte la salmuera fría sobre la carne, asegurándote de que quede totalmente sumergida. Refrigera de 5 a 7 días, volteando la carne una vez al día.
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3
Tras el curado, retira la carne y enjuágala minuciosamente bajo el chorro de agua fría durante varios minutos para eliminar el exceso de sal superficial. Sécala muy bien con toallas de papel.
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4
Tuesta los granos de pimienta, las semillas de cilantro y la mostaza en una sartén seca a fuego medio hasta que suelten su aroma. Tritúralos de forma gruesa usando un mortero o un molinillo de especias.
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5
Cubre generosamente toda la superficie de la carne con la mezcla de especias trituradas, presionando firmemente con las manos para que la costra se adhiera perfectamente.
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6
Precalienta tu ahumador a 110°C (225°F) usando madera de roble o cerezo. Ahúma la carne hasta que la temperatura interna alcance los 71°C (160°F), lo que suele tomar entre 6 y 8 horas.
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7
Envuelve el pastrami en papel de carnicero o papel de aluminio y continúa la cocción (o colócalo en una vaporera) hasta que alcance una temperatura interna de 93°C (200°F) para una ternura máxima.
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8
Deja reposar la pieza al menos 30 minutos antes de cortarla en láminas muy finas contra la fibra para montar tus sándwiches.
Ingredientes
- Falda de ternera (brisket, corte plano):2.25 kg
- Sal kosher o sal gruesa:125 g
- Sal de cura #1 (Polvo de Praga):2 cdta.
- Azúcar moreno:100 g
- Especias para encurtir (pickling spice):4 cda.
- Dientes de ajo, machacados:4 piezas
- Pimienta negra en grano:4 cda.
- Semillas de cilantro entero:3 cda.
- Semillas de mostaza:1 cdta.
Consejos
- Es vital no saltarse el enjuague tras el curado; de lo contrario, el pastrami resultará excesivamente salado.
- Para obtener láminas perfectas de estilo deli, usa un cuchillo de trinchar muy afilado o, si dispones de ella, una cortadora de fiambre eléctrica.
- El gran secreto de los mejores delis es terminar la carne al vapor durante 1 o 2 horas después del ahumado para que quede extremadamente tierna.
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