Pavlova con crema de limón
Pavlova de limón
Una pavlova crujiente por fuera y tierna en el centro, rellena de crema de limón ácida y nata montada, con un acabado discreto de frambuesas frescas.
En la pavlova, el merengue no es un adorno, sino la estructura del postre. El horno suave seca el exterior hasta formar una corteza delicada mientras el centro queda tierno, con textura de nube.
La crema de limón es deliberadamente ácida. Su frescura equilibra el merengue dulce y la nata poco azucarada, evocando una tarta de limón y merengue sin recurrir a masa ni al formato de tarta.
Un hueco ancho y poco profundo en el merengue crudo deja espacio para el relleno y permite que la pavlova se asiente con elegancia al enfriarse. El enfriado gradual en el horno apagado reduce las grietas grandes.
Monta la pavlova poco antes de servir para conservar el crujiente. El merengue y la crema de limón pueden prepararse el día anterior y guardarse por separado hasta añadir la nata y las frambuesas.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Calienta el horno a 135 °C. Dibuja un círculo de 23 cm sobre papel de horno, dale la vuelta sobre una bandeja y comprueba que la superficie no tenga grasa.
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2
Bate las claras a velocidad media hasta que espumen. Sube a velocidad media-alta y añade el azúcar extrafino poco a poco. Bate de 8 a 10 minutos, hasta obtener un merengue brillante, firme y sin granos al frotarlo entre dos dedos.
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3
Tamiza la maicena sobre el merengue, añade el vinagre y la vainilla y mezcla con movimientos envolventes. Extiéndelo dentro del círculo, dejando los bordes algo más altos para formar un hueco poco profundo.
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4
Hornea 90 minutos sin abrir la puerta. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta unos 2,5 cm y enfría la pavlova dentro durante 60 minutos; después pásala a una rejilla hasta que esté fría.
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5
Bate las yemas, el azúcar blanco, el zumo, la ralladura y la sal en un cazo. Cocina a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, sin dejar de batir, hasta que espese. Retira, incorpora la mantequilla, cuela, cubre la superficie y enfría.
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6
Monta la nata fría con el azúcar glas hasta formar picos suaves. Coloca la pavlova en una fuente, rellena el hueco con nata y crema de limón, reparte las frambuesas y la menta y sirve antes de 30 minutos.
Ingredientes
- Claras de huevo grandes a temperatura ambiente:6
- Azúcar extrafino:300 g
- Maicena:6 g
- Vinagre blanco:5 ml
- Extracto de vainilla:5 ml
- Yemas de huevo grandes:5
- Azúcar blanco:150 g
- Zumo de limón fresco:160 ml
- Ralladura fina de limón:12 g
- Sal marina fina:1 g
- Mantequilla sin sal en dados:85 g
- Nata para montar fría:360 ml
- Azúcar glas:15 g
- Frambuesas frescas:125 g
- Hojas de menta fresca:10
Consejos
- Separa los huevos cuando estén fríos y deja que las claras alcancen la temperatura ambiente antes de batirlas.
- Si no encuentras azúcar extrafino, tritura brevemente azúcar blanco sin convertirlo en polvo.
- Guarda el merengue sin rellenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente; el frigorífico vuelve pegajosa la corteza.
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