Tarta clásica de limón y merengue
La tarta clásica de limón y merengue se apoya en tres contrastes: una base crujiente, una crema ácida y lisa y una nube de merengue tostado. En esta versión el limón conserva protagonismo para que cada porción resulte fresca y no solo dulce.
La base debe hornearse por completo en blanco, ya que después solo volverá al horno unos minutos. Pintar la masa caliente con yema sella la superficie y ayuda a mantenerla hojaldrada bajo el relleno tibio.
La crema debe hervir de verdad después de incorporar la maicena y mantenerse al fuego un minuto entero. Templar las yemas y cocer otra vez la mezcla le da la consistencia necesaria para cortar porciones limpias cuando esté fría.
Extiende el merengue sobre el relleno muy caliente y llévalo hasta la masa antes de formar los picos. Ese contacto une las capas, mientras el horneado breve dora los relieves sin resecar el centro.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Mezcla la harina, el azúcar para la masa y 3 g de sal en un bol grande. Incorpora la mantequilla fría hasta que queden trozos del tamaño de un guisante; añade el agua helada poco a poco hasta que la masa se una al presionarla.
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2
Forma un disco, envuélvelo y refrigera 30 minutos. Estíralo en un círculo de 30 cm, colócalo en un molde de tarta de 23 cm, recorta y ondula el borde. Refrigera 20 minutos mientras el horno se calienta a 200 °C.
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3
Cubre la base con papel vegetal y pesos de horneado. Hornea 18 minutos, retira papel y pesos y hornea 8 a 10 minutos más, hasta que el fondo esté seco y ligeramente dorado. Pinta el interior caliente con la yema y hornea 2 minutos. Baja el horno a 175 °C.
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4
Mezcla en un cazo el azúcar del relleno, la maicena y 1,5 g de sal. Incorpora el agua gradualmente y cocina a fuego medio sin dejar de batir hasta que hierva y espese. Mantén el hervor, batiendo, durante 1 minuto.
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5
Bate las 5 yemas del relleno en un bol resistente al calor. Añade lentamente unos 240 ml de la mezcla caliente, vuelve a verter todo en el cazo y cocina a fuego medio-bajo hasta que burbujee; continúa 1 minuto.
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6
Retira del fuego e incorpora el zumo, la ralladura y 42 g de mantequilla hasta alisar. Vierte el relleno caliente en la base tibia y nivela la superficie.
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7
Bate enseguida las claras, el crémor tártaro y 0,5 g de sal a velocidad media hasta que estén espumosas. Sube a media-alta y añade el azúcar extrafino poco a poco, batiendo hasta lograr un merengue brillante con picos firmes. Incorpora la vainilla.
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8
Reparte el merengue sobre el relleno caliente empezando por el borde. Presiónalo contra la masa por todo el contorno para sellarlo, cubre el centro y forma picos generosos con el dorso de una cuchara.
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9
Hornea a 175 °C durante 12 a 15 minutos, hasta que los relieves estén dorados y el centro alcance al menos 71 °C. Enfría 1 hora sobre una rejilla y refrigera sin cubrir al menos 3 horas antes de cortar con un cuchillo limpio y húmedo.
Ingredientes
- Harina de trigo común:150 g
- Azúcar blanco para la masa:12 g
- Sal fina para la masa:3 g
- Mantequilla sin sal fría, cortada en dados:115 g
- Agua helada:45 ml
- Yema de huevo grande para sellar la masa:1
- Azúcar blanco para el relleno:250 g
- Maicena:40 g
- Sal fina para el relleno:1.5 g
- Agua:360 ml
- Yemas de huevo grandes para el relleno:5
- Zumo de limón recién exprimido:160 ml
- Ralladura fina de limón:6 g
- Mantequilla sin sal para el relleno:42 g
- Claras de huevo grandes a temperatura ambiente:5
- Crémor tártaro:2 g
- Sal fina para el merengue:0.5 g
- Azúcar extrafino:150 g
- Extracto puro de vainilla:3 ml
Consejos
- Separa los huevos cuando estén fríos y deja que las claras alcancen la temperatura ambiente; cualquier resto de yema impide que el merengue gane todo su volumen.
- Mide los ingredientes del merengue antes de preparar el relleno para poder extenderlo mientras la crema todavía desprende vapor.
- Enfría la tarta por completo y limpia el cuchillo entre cortes. Guarda las sobras en el frigorífico, ligeramente cubiertas, hasta 2 días.
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