Tort Joffre — Pastel rumano de chocolate y espresso

Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa y forra tres moldes redondos de 20 cm (o usa 2 moldes y hornea en tandas). Reserva.

Mezcla la harina, el cacao en polvo, la levadura química y la sal en un bol y tamiza si lo deseas para evitar grumos.

En un bol grande, bate los huevos con 250 g de azúcar hasta que la mezcla esté pálida y espesa, unos 4–5 minutos. Incorpora la vainilla, la leche y la mantequilla derretida hasta integrarlo.

Añade con movimientos envolventes los ingredientes secos sobre la mezcla de huevos hasta que quede justo combinado. Reparte la masa de forma uniforme entre los moldes preparados y alisa la superficie.

Hornea 18–22 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Deja reposar los bizcochos 10 minutos en los moldes y luego desmóldalos sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Prepara el almíbar de expreso: mezcla el café expreso y 50 g de azúcar en un cazo pequeño y calienta a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego y añade el ron si lo usas. Deja enfriar.

Para la mousse de chocolate: pon 284 g de chocolate troceado en un bol resistente al calor. Calienta 240 ml de nata hasta que empiece a hervir; viértela sobre el chocolate y deja reposar 1–2 minutos, luego remueve hasta obtener una mezcla lisa. Añade 28 g de mantequilla y mezcla. Enfría hasta que empiece a espesar.

Monta los 240 ml restantes de nata a picos suaves y, con movimientos delicados, incorpórala a la mezcla de chocolate ya templada para obtener una mousse ligera. Refrigera hasta que sea untable, unos 30 minutos.

Para la ganache: calienta 180 ml de nata hasta que rompa el hervor, viértela sobre 170 g de chocolate troceado y mezcla hasta que quede homogéneo. Incorpora 14 g de mantequilla para brillo y deja enfriar hasta que la ganache esté vertible pero no caliente.

Montaje: coloca una capa de bizcocho sobre la fuente de servir, pincela generosamente con el almíbar de expreso y extiende aproximadamente un tercio de la mousse. Repite con la segunda capa.

Coloca la tercera capa y pincela con el almíbar restante. Refrigera el pastel montado 20–30 minutos para que la mousse se asiente ligeramente; después vierte la ganache por encima, reparte con una espátula y deja que chorree por los lados. Lleva al frigorífico al menos 1–2 horas hasta que esté firme.

Antes de servir, deja reposar el pastel 15–20 minutos a temperatura ambiente para que se corte mejor. Espolvorea ligeramente con cacao en polvo y añade una pizca de sal marina por encima para realzar el sabor.