Ailes de poulet Buffalo extra croustillantes, sauce au bleu
Ailes Buffalo extra croustillantes
Des ailes de poulet frites deux fois, bien croustillantes sous une sauce Buffalo brillante, accompagnées d’une sauce maison au bleu et de céleri frais.
Ces ailes constituent la référence épicée d’un buffet pour la Journée des ailes de poulet. L’acidité de la sauce Buffalo équilibre les saveurs fumées, sucrées et salées, tandis que la sauce au bleu rafraîchit le palais.
Une friture à deux températures est la méthode la plus fiable pour obtenir des ailes croustillantes à la maison. Le premier bain doux fait fondre la graisse et cuit la chair ; le repos évacue la vapeur et le second bain dore la peau.
Bien sécher les ailes est plus important que de leur ajouter une panure épaisse. Une pellicule de levure chimique et de sel favorise la coloration sans créer de croûte panée.
Enrobez les ailes seulement au moment de passer à table. L’émulsion tiède de beurre et de sauce pimentée doit former un voile fin et brillant qui préserve assez de croustillant pour accompagner le céleri et la sauce épaisse.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Fouettez la crème aigre, la mayonnaise, le babeurre, le bleu, le jus de citron et le poivre dans un petit bol. Écrasez environ la moitié du fromage et gardez le reste en morceaux, puis réfrigérez.
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2
Mélangez les ailes parfaitement sèches avec le sel et la levure chimique dans un grand saladier, jusqu’à obtenir une pellicule très fine et régulière, sans amas.
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3
Versez l’huile dans une cocotte épaisse en laissant au moins 8 cm libres en haut. Chauffez à 135 °C, posez une grille sur une plaque et répartissez les ailes en trois fournées.
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4
Faites frire la première fournée à 135 °C pendant 9 à 10 minutes en remuant doucement. La peau doit rester pâle et la chair être cuite sans coloration ; déposez sur la grille et recommencez.
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5
Laissez reposer toutes les ailes 10 minutes sur la grille. Pendant ce temps, portez l’huile à 190 °C et maintenez-la entre 182 et 190 °C.
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6
Faites frire les ailes une seconde fois, en trois fournées, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, cloquées et croustillantes. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 80 °C près de l’os.
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7
Faites tiédir à feu doux la sauce pimentée, le beurre, la sauce Worcestershire et l’ail en poudre. Fouettez juste assez pour faire fondre le beurre et lisser la sauce, sans ébullition.
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8
Placez les ailes chaudes dans un grand saladier propre, versez la sauce Buffalo et mélangez pour les enrober. Servez aussitôt avec la sauce au bleu froide et les bâtonnets de céleri.
Ingrédients
- Ailes de poulet séparées et très bien séchées:1,36 kg
- Sel casher:10 ml
- Levure chimique sans aluminium:5 ml
- Huile neutre pour friture:1,9 l
- Sauce pimentée au piment de Cayenne:180 ml
- Beurre doux:85 g
- Sauce Worcestershire:5 ml
- Ail en poudre:3 ml
- Crème aigre:120 ml
- Mayonnaise:80 ml
- Babeurre:60 ml
- Fromage bleu émietté:115 g
- Jus de citron frais:10 ml
- Poivre noir:1 ml
- Branches de céleri taillées en bâtonnets:6
Conseils & Notes
- Gardez le niveau d’huile sous la moitié de la cocotte et utilisez un thermomètre à friture fixé au bord.
- Laissez l’huile revenir à la bonne température entre les fournées pour que les ailes croustillent sans se gorger d’huile.
- La sauce se conserve deux jours au frais ; détendez-la avec un peu de babeurre si elle épaissit.
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