Bacalhau à Brás portugais aux pommes de terre croustillantes
Bacalhau à Brás
Une poêlée portugaise réconfortante de morue salée, pommes de terre croustillantes, oignons, œufs moelleux, persil et olives noires.
Le Bacalhau à Brás est l'un des plats de morue les plus appréciés du Portugal : morue effilochée, oignons, fines pommes de terre et œufs cuits ensemble jusqu'à une texture crémeuse plutôt que sèche. Ici, les pommes de terre sont frites à part puis ajoutées à la fin pour garder du croustillant.
Tout commence par une morue bien dessalée. Elle doit être agréablement assaisonnée, sans excès de sel, avant de passer à la poêle. Si elle reste trop salée, changez l'eau encore une fois et goûtez un petit morceau cuit avant d'assaisonner le plat.
Les oignons finement émincés cuisent lentement dans l'huile d'olive jusqu'à devenir tendres et doux, puis la morue est réchauffée avec l'ail et le laurier. Les œufs battus sont ajoutés à feu doux pour enrober le poisson et les pommes de terre de petits caillés moelleux.
Servez la poêlée sans attendre, avec du persil haché et des olives noires. Une salade verte ou quelques légumes vapeur complètent le repas sans masquer la morue délicate, l'oignon doux et les pommes de terre croustillantes.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
-
1
Mettez la morue dessalée dans une casserole, couvrez d'eau froide fraîche et portez juste à frémissement. Faites cuire 8 minutes, égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes, puis effeuillez la chair.
-
2
Taillez les pommes de terre en allumettes très fines, rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis séchez-les soigneusement.
-
3
Chauffez 2,5 cm d'huile végétale dans une poêle profonde à 175°C. Faites frire les pommes de terre par fournées 3 à 5 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et croustillantes. Égouttez et salez légèrement.
-
4
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et le laurier, puis cuisez 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient très tendres sans colorer.
-
5
Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute. Incorporez la morue effilochée et réchauffez 3 à 4 minutes en mélangeant délicatement.
-
6
Battez les œufs avec le lait, une petite pincée de sel et du poivre noir. Retirez le laurier de la poêle et baissez à feu moyen-doux.
-
7
Ajoutez les pommes de terre frites à la morue, puis versez les œufs. Remuez lentement 2 à 4 minutes, hors du feu si nécessaire, jusqu'à obtenir des œufs souples et brillants.
-
8
Retirez du feu lorsque les œufs paraissent encore légèrement crémeux. Ajoutez la majeure partie du persil, goûtez prudemment le sel et poivrez.
-
9
Parsemez d'olives et du reste de persil. Servez immédiatement, tant que les bords des pommes de terre sont encore croustillants.
Ingrédients
- Filets de morue salée, dessalés et égouttés:570 g
- Pommes de terre farineuses, pelées:680 g
- Huile d'olive:80 ml
- Oignons jaunes, finement émincés:2 moyens
- Gousses d'ail, hachées:3
- Feuille de laurier:1
- Gros œufs:6
- Lait entier:30 ml
- Persil plat, haché:15 g
- Olives noires dénoyautées:45 g
- Sel casher:au goût
- Poivre noir:au goût
- Huile végétale pour friture:500 ml
Conseils & Notes
- Dessalez la morue au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, en changeant l'eau plusieurs fois, sauf indication différente sur l'emballage.
- Séchez très bien les allumettes de pomme de terre avant la friture; l'humidité empêche un croustillant régulier.
- Pour des œufs plus crémeux, retirez la poêle du feu avant qu'ils soient complètement pris.
