Risotto noir croate aux seiches
Risotto noir croate
Un risotto noir d'inspiration dalmate avec seiche tendre, ail, vin blanc, fumet de poisson et encre de calamar.
Le risotto noir croate, souvent servi sur la côte dalmate, doit sa couleur profonde et son goût iodé à l'encre de calamar. La seiche est traditionnelle, car elle reste agréablement tendre lorsqu'elle cuit doucement avant l'ajout du riz.
La base est simple : huile d'olive, oignon, ail, concentré de tomate, vin blanc et bon fumet de poisson. La seiche cuit d'abord pour parfumer la casserole, puis le riz vient absorber ce bouillon sombre et savoureux.
Utilisez un riz rond à risotto et ajoutez le fumet progressivement, en remuant souvent sans casser les grains. Le risotto fini doit être crémeux et souple, jamais sec, avec des grains distincts et des morceaux de seiche dans chaque cuillerée.
Servez-le aussitôt avec du persil, des quartiers de citron et un filet d'huile d'olive. Un vin blanc vif et une salade verte simple lui donnent l'esprit d'un repas au bord de l'Adriatique.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Faites chauffer le fumet de poisson dans une petite casserole à feu doux et gardez-le à léger frémissement.
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2
Séchez soigneusement la seiche. Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
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3
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, puis faites cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange embaume et fonce légèrement.
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4
Ajoutez la seiche, la moitié du sel et le poivre. Faites cuire 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux se raffermissent et rendent leur jus.
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5
Incorporez le riz et faites cuire 2 minutes pour enrober chaque grain de jus sombre et d'huile.
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6
Versez le vin blanc et laissez frémir jusqu'à ce que la sauteuse soit presque sèche, en grattant les sucs attachés au fond.
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7
Délayez l'encre de calamar dans 250 ml de fumet chaud, puis ajoutez-la au riz. Faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé.
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8
Continuez à ajouter le fumet chaud par portions de 120 ml, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé, jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux, 20 à 24 minutes.
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9
Goûtez et ajustez avec le reste du sel si nécessaire. Incorporez le beurre et le persil, puis laissez reposer le risotto hors du feu 2 minutes.
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10
Répartissez dans des assiettes creuses peu profondes et servez aussitôt avec les quartiers de citron et un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez.
Ingrédients
- Corps et tentacules de seiche nettoyés, coupés en morceaux:568 g
- Fumet de poisson:960 ml
- Huile d'olive vierge extra:45 ml
- Oignon jaune moyen, finement haché:1
- Gousses d'ail, hachées:4
- Concentré de tomate:15 ml
- Riz arborio ou carnaroli:300 g
- Vin blanc sec:120 ml
- Encre de calamar:30 ml
- Sel fin de mer:5 ml
- Poivre noir fraîchement moulu:3 ml
- Beurre doux:15 g
- Persil plat, haché:30 ml
- Quartiers de citron, pour servir:4
Conseils & Notes
- Si vous ne trouvez pas de seiche, utilisez du calamar nettoyé, mais réduisez de quelques minutes la première cuisson.
- L'encre de calamar tache facilement : ouvrez les sachets au-dessus d'un petit bol et mélangez-la au fumet avant de l'ajouter.
- Gardez le risotto légèrement souple à la fin, car il continuera d'épaissir en reposant.
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