Churchkhela géorgienne aux noix - bonbons traditionnels
Churchkhela noix
Bonbons géorgiens aux noix trempés dans un nappage épais de raisin — moelleux, croquants et irrésistibles.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
La churchkhela est une friandise très appréciée en Géorgie : des brins de noix enfilés sur de la ficelle puis trempés plusieurs fois dans un mélange épais de raisin jusqu'à obtenir des bonbons brillants et moelleux. Le contraste entre les noix toastées et croquantes et le nappage de raisin légèrement acidulé et sucré est simple et irrésistible ; préparer ces douceurs chez soi est étonnamment méditatif et elles font de très beaux cadeaux.
Cette recette utilise du jus de raisin courant et une liaison à la farine pour recréer le nappage traditionnel (tatara) afin de pouvoir tremper et superposer plusieurs couches brillantes. Prévoyez beaucoup de temps de séchage et de la patience entre les couches : le résultat est une confiserie rustique, durable et pleine de caractère.
Ingrédients
- Noix décortiquées:200 g
- Jus de raisin rouge (100% naturel):840 ml
- Sucre semoule:100 g
- Farine de blé (tout usage):60 g
- Eau froide (pour le mélange de farine):120 ml
- Jus de citron:1 c. à s.
- Sel:1 c. à c.
- Huile neutre (végétale ou d'olive douce):2 c. à s.
- Cannelle moulue (optionnel):1/2 c. à c.
- Ficelle en coton alimentaire ou brochettes en bois:12 pièces
Instructions
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Préchauffez le four à 175 °C. Étalez les noix en une seule couche sur une plaque et faites-les torréfier 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum toasté ; laissez refroidir puis enfilez 8–10 noix sur chaque morceau de ficelle ou brochette en laissant un peu de longueur en haut pour suspendre.
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Dans une casserole moyenne, portez le jus de raisin à frémissement sur feu moyen. Ajoutez le sucre et le sel en remuant jusqu'à dissolution complète.
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Fouettez la farine avec 120 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse (slurry). Incorporez lentement ce mélange au jus de raisin frémissant en fouettant, puis ajoutez le jus de citron et l'huile.
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Baissez le feu au minimum et laissez mijoter en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et atteigne la consistance d'une goutte poire (elle doit napper le dos d'une cuillère) — environ 10–15 minutes. Si vous le souhaitez, ajoutez la cannelle.
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Laissez tiédir légèrement le nappage : il doit être chaud mais fluide. Testez en plongeant une cuillère : la préparation doit adhérer sans couler trop vite.
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Travaillez rapidement : trempez chaque brin de noix dans le nappage, relevez-le et laissez l'excédent s'égoutter, puis suspendez pour sécher sur une grille. Répétez les trempages 6–8 fois, en laissant chaque couche prendre 10–20 minutes jusqu'à ce que le revêtement soit assez ferme pour la couche suivante.
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Après le dernier trempage, suspendez les churchkhela dans un endroit frais et sec pendant 24 heures (plus longtemps en cas d'humidité) jusqu'à complète prise et légère tackiness disparue.
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Une fois sec, coupez l'excès de ficelle, tranchez en longueurs de 15–20 cm si désiré, et conservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.
Conseils & Notes
- Si vous ne trouvez pas de jus de raisin pur, utilisez du moût concentré ou un jus de raisin noir de bonne qualité pour un goût plus traditionnel.
- Gardez le nappage chaud mais pas trop : s'il est trop froid il n'adhérera pas bien, trop chaud il sera trop fluide.
- Laissez chaque couche durcir avant de repasser : la patience donne une coque plus lisse et régulière.
- Travaillez près de votre grille de séchage pour pouvoir tremper et suspendre rapidement ; une seconde personne aide beaucoup pour accélérer le processus.
- Conservez les churchkhela à l'abri du soleil pour éviter que le nappage ne transpire.
