Churchkhela géorgienne aux noix - bonbons traditionnels

Préchauffez le four à 175 °C. Étalez les noix en une seule couche sur une plaque et faites-les torréfier 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum toasté ; laissez refroidir puis enfilez 8–10 noix sur chaque morceau de ficelle ou brochette en laissant un peu de longueur en haut pour suspendre.

Dans une casserole moyenne, portez le jus de raisin à frémissement sur feu moyen. Ajoutez le sucre et le sel en remuant jusqu'à dissolution complète.

Fouettez la farine avec 120 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse (slurry). Incorporez lentement ce mélange au jus de raisin frémissant en fouettant, puis ajoutez le jus de citron et l'huile.

Baissez le feu au minimum et laissez mijoter en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et atteigne la consistance d'une goutte poire (elle doit napper le dos d'une cuillère) — environ 10–15 minutes. Si vous le souhaitez, ajoutez la cannelle.

Laissez tiédir légèrement le nappage : il doit être chaud mais fluide. Testez en plongeant une cuillère : la préparation doit adhérer sans couler trop vite.

Travaillez rapidement : trempez chaque brin de noix dans le nappage, relevez-le et laissez l'excédent s'égoutter, puis suspendez pour sécher sur une grille. Répétez les trempages 6–8 fois, en laissant chaque couche prendre 10–20 minutes jusqu'à ce que le revêtement soit assez ferme pour la couche suivante.

Après le dernier trempage, suspendez les churchkhela dans un endroit frais et sec pendant 24 heures (plus longtemps en cas d'humidité) jusqu'à complète prise et légère tackiness disparue.

Une fois sec, coupez l'excès de ficelle, tranchez en longueurs de 15–20 cm si désiré, et conservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines.