Crêpes salées épinards et ricotta, yaourt citronné

Chauffez une grande poêle à feu moyen et ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les épinards et faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient juste fondus, 2–3 minutes. Transférez-les dans un bol et laissez tiédir.

Dans un grand saladier, fouettez la farine, la levure chimique, le sel et le poivre.

Dans un autre bol, battez les œufs avec le lait, puis incorporez la ricotta, 1 c. à s. d'huile d'olive et le parmesan râpé si vous en utilisez. Ajoutez les épinards tiédis et la ciboulette ciselée, puis mélangez délicatement.

Versez le mélange humide sur les ingrédients secs et remuez doucement jusqu'à obtention d'une pâte homogène ; ne pas trop mélanger. La pâte doit être épaisse mais malléable — ajoutez un trait de lait si elle est trop compacte.

Préparez la sauce yaourt-citron en mélangeant le yaourt nature avec le zeste et le jus de citron et une pincée de sel. Goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire.

Chauffez une poêle antiadhésive ou une plaque à feu moyen-doux et ajoutez le beurre pour la graisser. Déposez des portions de 60 ml de pâte sur la poêle, en les aplatissant légèrement avec le dos de la cuillère.

Cuisez les pancakes 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur, en les retournant une seule fois. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire et gardez les pancakes cuits au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium.

Servez des piles de pancakes avec une belle cuillerée de sauce yaourt-citron, un peu de ciboulette supplémentaire et un quartier de citron à presser au moment.