Griot haïtien croustillant — épaule de porc marinée
Griot haïtien
Le griot est l’un des plats les plus joyeux d’Haïti : une épaule de porc marquée par des agrumes vifs, ail, piment scotch bonnet et thym, mijotée jusqu’à tendreté puis frite pour obtenir une croûte irrésistible. C’est le plat que l’on amène en fête — riche et réconfortant, mais relevé par l’acidité des agrumes et le croquant piquant du pikliz.
Cette version reste accessible à la maison : marinade simple, cuisson lente pour une viande qui fond, puis une friture chaude pour une surface caramélisée et croustillante. Servez avec du riz vapeur, du pikliz et des quartiers de citron vert — vous allez voir, on se ressert.
Ingrédients
- 1360 g Épaule de porc désossée, parée et coupée en cubes d’environ 3,8 cm
- 240 ml Jus d'orange aigre (ou remplacer par 180 ml jus d'orange + 60 ml jus de citron vert)
- 30 ml Jus de citron vert frais
- 6 gousses Gousses d'ail, écrasées
- 1 pièce Piment scotch bonnet, épépiné et haché (ou 1/2 pour moins de piquant)
- 2 c. à s. Feuilles de thym frais, hachées
- 2 c. à c. Sel
- 1 c. à c. Poivre noir fraîchement moulu
- 1/4 c. à c. Clous de girofle moulus
- 1 pièce Oignon jaune, coupé en quartiers
- 480 ml Huile végétale pour friture
- 2 c. à s. Huile pour la cuisson (végétale ou colza)
- 300 g Riz à grains longs, non cuit
- 240 ml Pikliz (chou mariné épicé), acheté ou maison
- 2 pièces Quartiers de citron vert, pour servir
Instructions
-
Dans un grand saladier, mélangez le jus d'orange aigre (ou la substitution), le jus de citron vert, l'ail écrasé, le scotch bonnet haché, le thym, le sel, le poivre et les clous de girofle. Ajoutez les cubes de porc et l'oignon, mélangez pour bien enrober, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
-
Sortez le porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égouttez la viande en réservant la marinade; séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
-
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une grande cocotte lourde à feu moyen. Ajoutez le porc mariné et les oignons, versez la marinade réservée, portez à frémissement, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 45–60 minutes. Écumez si nécessaire.
-
Lorsque la viande est tendre, utilisez une écumoire pour transférer les morceaux sur un plat et laissez tiédir légèrement. Réservez 120 ml du liquide de cuisson.
-
Chauffez l'huile végétale dans une grande cocotte ou une sauteuse profonde à environ 177 °C (utilisez un thermomètre). Faites frire le porc en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et croustillant, environ 3–5 minutes par fournée. Si les morceaux brunissent trop vite, baissez la température à 163 °C. Égouttez sur une grille ou sur du papier absorbant.
-
Si vous le souhaitez, faites sauter rapidement le porc frit dans une poêle chaude avec 2–3 c. à s. du liquide de cuisson réservé pour le napper et lui donner de la brillance. Servez immédiatement avec le riz vapeur, le pikliz et les quartiers de citron vert.
Tips & Notes
- Faites mariner toute la nuit pour un maximum de saveurs — le jus d'orange aigre (ou le mélange orange + citron vert) attendrira et illuminera la viande.
- Séchez la viande parfaitement avant la friture pour éviter les éclaboussures dangereuses et obtenir un croustillant optimal.
- Faites frire en petites fournées et utilisez un thermomètre pour maintenir l'huile entre 163–177 °C afin que le porc cuise et dore sans brûler.
- Préparez le pikliz la veille : les saveurs se mêlent et s'adoucissent, c'est l'accompagnement parfait pour contrebalancer le gras du porc.