Porc au caramel à la vietnamienne
Porc au caramel
Des morceaux d’épaule de porc braisés dans un caramel foncé au nuoc-mâm avec échalotes, gingembre, ail, piments et eau de coco.
Ce porc au caramel est un braisé salé construit autour d’une sauce sombre et brillante, pas d’un glaçage sucré. Le sucre brun fond en caramel, le nuoc-mâm apporte le sel et l’umami, et l’eau de coco donne assez de liquide pour cuire doucement la viande sans étouffer les aromates.
L’épaule de porc est le bon morceau, car elle contient assez de gras et de tissu conjonctif pour s’attendrir au four. Coupée en gros morceaux, elle cuit plus vite qu’un rôti entier tout en restant juteuse et généreuse.
La sauce est puissante, donc les accompagnements simples sont les meilleurs : riz jasmin vapeur, légumes croquants, carottes marinées, haricots verts blanchis, oignons nouveaux ou piment frais. Nappez le tout de jus de cuisson foncé et laissez le riz absorber le caramel.
L’étape du caramel est facile si le feu reste modéré et si le nuoc-mâm est ajouté lentement. Si le sucre fige au début, continuez à remuer à feu doux jusqu’à obtenir une base lisse et fluide pour le braisage.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mettez le sucre brun dans une casserole épaisse sur feu moyen-doux et faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à obtenir un caramel foncé et lisse, 8 à 10 minutes.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez lentement le nuoc-mâm. Si le caramel durcit, remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce qu’il redevienne lisse.
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3
Chauffez le four à 150°C et placez une grande cocotte sur feu vif. Ajoutez l’huile neutre.
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4
Assaisonnez les morceaux de porc avec le sel casher et le poivre noir, puis faites-les dorer par fournées sur plusieurs faces, environ 8 minutes par fournée. Transférez-les sur une plaque à rebord.
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5
Baissez à feu moyen, ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites cuire environ 2 minutes en grattant les sucs.
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6
Ajoutez le gingembre, l’ail et les piments, puis faites cuire 1 minute, juste le temps de parfumer.
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7
Remettez le porc et ses jus dans la cocotte. Versez le caramel et l’eau de coco; la viande doit dépasser partiellement du liquide sans être entièrement immergée.
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8
Portez à frémissement, couvrez et enfournez. Après 15 minutes, vérifiez que le frémissement reste doux; baissez le four à 135°C si le liquide bout trop fort.
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9
Braisez à couvert 70 minutes, puis découvrez et poursuivez 30 minutes, jusqu’à ce que le porc exposé soit caramélisé et que la viande se défasse facilement à la fourchette.
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10
Laissez reposer 10 minutes, retirez l’excès de gras si souhaité et servez avec du riz jasmin et de généreuses cuillerées de sauce foncée.
Ingrédients
- Sucre brun foncé:200 g
- Nuoc-mâm:180 ml
- Huile neutre:45 ml
- Épaule de porc désossée, en gros morceaux:1.8 kg
- Sel casher:7 g
- Poivre noir fraîchement moulu:2 g
- Échalotes, finement émincées:150 g
- Gingembre frais, pelé et taillé en julienne:55 g
- Gousses d’ail, écrasées:2
- Piments thaïs, finement émincés:2
- Eau de coco:720 ml
- Riz jasmin cuit, pour servir:1.2 kg
Conseils & Notes
- Le sucre de palme peut remplacer le sucre brun s’il est finement haché avant de fondre.
- Vous pouvez remplacer l’eau de coco par de l’eau; la sauce restera très savoureuse et parfumée.
- Gardez le porc en gros morceaux pour qu’il reste juteux pendant la cuisson finale à découvert.
- Pour une version plus douce, retirez les graines des piments ou utilisez un seul piment serrano.
