Kupati Géorgien Authentique : Saucisses de Porc Épicées Maison
Kupati Maison
Savoureuses saucisses géorgiennes à la grenade et aux épices. Parfaites pour le grill ou la poêle.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Le Kupati est un véritable trésor de la gastronomie géorgienne, originaire des régions fertiles d'Iméréthie et de Gourie. Loin d'être de simples saucisses, elles offrent une explosion complexe de saveurs qui équilibre la richesse des viandes grasses avec l'acidité vive des grains de grenade et les notes florales uniques des épices locales. Traditionnellement préparées durant les mois les plus froids, elles sont devenues un incontournable tout au long de l'année pour ceux qui recherchent un plat rustique et réconfortant, idéalement accompagné d'un vin rouge corsé du Caucase.
Le secret d'un Kupati d'exception réside dans le travail de la texture et des arômes. En associant l'épaule de porc et le paleron de bœuf à une quantité généreuse de gras, on s'assure que la saucisse reste juteuse, même après une saisie à haute température. L'utilisation du 'khmeli suneli', ce mélange d'épices emblématique de la Géorgie, alliée à la cannelle et aux clous de girofle, crée une signature olfactive reconnaissable entre mille. Que vous les serviez avec une sauce tkemali acidulée ou simplement dans un pain frais, ces saucisses sont un chef-d'œuvre de l'art culinaire paysan.
Ingrédients
- Épaule de porc bien marbrée:900 g
- Paleron de bœuf:450 g
- Gras de porc ou lard:225 g
- Gousses d'ail hachées:6 pièces
- Oignon jaune finement émincé:1 pièce
- Grains de grenade frais:75 g
- Mélange d'épices Khmeli suneli:1 c. à s.
- Cannelle moulue:1/4 c. à c.
- Clous de girofle moulus:1/8 c. à c.
- Épine-vinette séchée (optionnel):2 c. à s.
- Vin rouge sec:60 ml
- Sel:2 c. à c.
- Poivre noir:1 c. à c.
- Boyau de porc rincé:2 mètres
Instructions
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Commencez par hacher le porc, le bœuf et le gras de porc ensemble en utilisant une grille à trous moyens sur votre hachoir. Veillez à ce que la viande reste très froide durant toute l'opération.
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Dans un grand cul-de-poule préalablement refroidi, mélangez la viande hachée avec l'ail, l'oignon, le sel, le poivre, le khmeli suneli, la cannelle et les clous de girofle.
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Versez le vin rouge et pétrissez la mêlée à la main pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la texture devienne légèrement collante et que le liquide soit totalement absorbé.
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Incorporez délicatement les grains de grenade et l'épine-vinette si vous en utilisez, en faisant attention à ne pas écraser les grains.
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Installez le boyau de porc sur l'entonnoir de votre poussoir à saucisses. Remplissez lentement le boyau avec la farce, en veillant à ce qu'il soit ferme sans pour autant risquer d'éclater.
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Formez des liens de 12 à 15 cm en effectuant des torsions, en alternant le sens des tours à chaque nouvelle saucisse pour les maintenir en place.
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Utilisez une aiguille stérilisée pour piquer les éventuelles bulles d'air emprisonnées dans le boyau, ce qui évitera l'éclatement lors de la cuisson.
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Pour la cuisson traditionnelle, pochez-les d'abord dans une eau frémissante pendant 3 minutes, puis faites-les dorer à la poêle ou au grill jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées (température interne de 71°C).
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Servez immédiatement avec des grains de grenade frais, de la coriandre ciselée et une sauce aux prunes rouges (tkemali).
Conseils & Notes
- Placez la viande et les parties métalliques du hachoir au congélateur pendant 20 minutes avant de commencer ; le froid permet une meilleure émulsion et évite que le gras ne chauffe.
- Si vous ne trouvez pas de khmeli suneli, remplacez-le par un mélange de fenugrec bleu, coriandre, aneth et souci séché à parts égales.
- Ne serrez pas trop la farce au niveau des torsades, car la viande prend un peu de volume sous l'effet de la chaleur.
- Les Kupati sont souvent encore meilleures le lendemain, après que les épices ont eu le temps de bien infuser au réfrigérateur.
