Kabuli pulao afghan à l'agneau
Kabuli pulao à l'agneau
Un riz pilaf afghan parfumé avec agneau tendre, carottes, raisins secs, amandes et épices chaudes.
Le kabuli pulao est le grand plat de riz afghan, avec des grains de basmati bien séparés, des morceaux d'agneau fondants et une garniture sucrée-salée de carottes, raisins secs et fruits à coque. Il est généreux pour une tablée, mais reste accessible si l'on avance étape par étape.
L'agneau mijote d'abord avec oignon, ail et épices jusqu'à devenir tendre, en donnant un bouillon très parfumé. Ce bouillon assaisonne ensuite le riz en profondeur, tandis qu'une précuisson rapide garde les grains légers et non collants.
Les carottes et les raisins secs sont revenus brièvement pour que les carottes restent nettes et que les raisins gonflent sans brûler. La cuisson finale à la vapeur réunit riz, agneau, épices et garniture autour du cardamome, du cumin et de la cannelle.
Servez le kabuli pulao sur un grand plat, avec du yaourt, une salade de concombre ou des légumes marinés. Le riz doit être aérien, l'agneau se détacher à la fourchette et la garniture rester visible sur le dessus.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Faites tremper le riz basmati rincé dans de l'eau froide pendant 30 minutes pendant que vous préparez l'agneau et la garniture.
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2
Chauffez la moitié de l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau en plusieurs fois, 3 à 4 minutes par face, puis réservez-le sur une assiette.
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3
Ajoutez les oignons dans la même cocotte et faites-les cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. Incorporez l'ail, 2 cuillères à café de sel, le poivre, le cumin, la coriandre, la cardamome, la cannelle et le laurier pendant 30 secondes.
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4
Remettez l'agneau dans la cocotte et ajoutez le bouillon. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 65 à 75 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre sans se défaire. Retirez l'agneau et filtrez le bouillon; réservez les deux.
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5
Pendant la cuisson de l'agneau, chauffez le reste d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les carottes, les raisins secs, les amandes, le sucre et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Faites cuire 4 à 5 minutes en mélangeant délicatement.
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6
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Égouttez le riz trempé, versez-le dans l'eau bouillante et faites cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les grains s'allongent tout en restant fermes au centre. Égouttez soigneusement.
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7
Essuyez la cocotte. Étalez la moitié du riz au fond, ajoutez l'agneau, répartissez la moitié du mélange carottes-raisins, puis couvrez avec le reste de riz. Versez uniformément 600 ml du bouillon réservé.
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8
Couvrez la cocotte avec un torchon propre placé sous le couvercle et laissez cuire à la vapeur à feu très doux 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et léger. Si la cocotte semble sèche avant la fin, ajoutez quelques cuillerées de bouillon sur le bord.
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9
Laissez reposer le pulao hors du feu pendant 10 minutes. Dressez le riz et l'agneau sur un grand plat, puis parsemez le reste de garniture aux carottes et raisins avant de servir.
Ingrédients
- Riz basmati, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire:720 ml
- Épaule d'agneau, coupée en morceaux de 5 cm:900 g
- Oignons jaunes, finement émincés:2
- Huile végétale:80 ml
- Gousses d'ail, hachées:4
- Sel casher:2 1/2 cuillères à café
- Poivre noir:1 cuillère à café
- Cumin moulu:2 cuillères à café
- Coriandre moulue:1 1/2 cuillères à café
- Cardamome moulue:1 cuillère à café
- Cannelle moulue:1/2 cuillère à café
- Feuilles de laurier:2
- Bouillon de boeuf ou d'agneau peu salé:960 ml
- Grosses carottes, taillées en fins bâtonnets:3
- Raisins secs dorés:120 g
- Amandes effilées:55 g
- Sucre:1 cuillère à soupe
Conseils & Notes
- Rincer et faire tremper le basmati aide les grains à rester longs et séparés.
- Choisissez de l'épaule d'agneau plutôt qu'un morceau trop maigre; elle devient tendre au mijotage et garde le pilaf moelleux.
- Gardez un feu très doux pour la vapeur afin que le riz absorbe le bouillon sans attacher au fond.
- Pour une garniture moins sucrée, réduisez les raisins secs à 80 g et supprimez le sucre.
