Kournik, tourte russe au poulet
Kournik
Un kournik russe de fête, garni de poulet, riz, œufs, champignons, aneth, crêpes fines et pâte dorée à la crème aigre.
Le kournik est une tourte russe traditionnelle montée en couches généreuses, souvent préparée pour les grandes tablées. Elle est haute et festive, avec du poulet tendre, du riz, des œufs durs, des champignons, des herbes et de fines crêpes sous une pâte bien dorée.
Les crêpes ne rendent pas la tourte sucrée; elles séparent les garnitures et aident les parts à garder leur forme. Cette version utilise une pâte simple à la crème aigre, des hauts de cuisse cuits pour plus de goût et une couche de riz parfumée à l'aneth.
La réussite tient surtout à l'organisation. Assaisonnez chaque garniture avant le montage, faites bien évaporer l'eau des champignons, gardez la pâte froide pour l'étaler facilement et pratiquez une petite ouverture au sommet pour laisser sortir la vapeur.
Servez le kournik tiède avec de la crème aigre, des cornichons, une salade concombre-tomate ou un bouillon clair de poulet. Il est assez riche pour être le plat principal, et les restes se réchauffent très bien au four.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Mélangez la farine avec 5 g de sel dans un grand saladier, puis incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille de petits pois.
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2
Ajoutez la crème aigre et l'eau froide, mélangez juste assez pour former une pâte grossière, divisez-la en un grand disque et un plus petit, emballez-les et réfrigérez 30 minutes.
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3
Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez la moitié de l'oignon et faites cuire 4 minutes; incorporez le poulet, le bouillon, 1 g de sel et une partie du poivre, puis laissez mijoter jusqu'à ce que la garniture soit moelleuse mais non liquide.
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4
Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre et cuisez le reste de l'oignon avec les champignons 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau soit évaporée.
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5
Mélangez le riz cuit avec les œufs, l'aneth, le reste du sel et du poivre dans un bol.
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6
Chauffez le four à 190°C et tapissez une plaque de papier cuisson.
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7
Étalez le grand disque en un cercle d'environ 33 cm et posez-le sur la plaque; placez une crêpe au centre, puis superposez la moitié du riz, une autre crêpe, la moitié du poulet, une autre crêpe et la moitié des champignons.
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8
Répétez les couches avec le reste de riz, de poulet et de champignons, en séparant les garnitures par des crêpes et en formant un dôme régulier.
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9
Étalez le petit disque en un cercle d'environ 28 cm, déposez-le sur la garniture, retaillez et pincez les bords avec la base, puis faites une petite cheminée au sommet.
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10
Badigeonnez la tourte d'œuf battu et faites cuire 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et ferme; laissez reposer 15 minutes avant de trancher et de servir avec de la crème aigre.
Ingrédients
- Farine de blé tout usage:440 g
- Sel fin:9 g
- Beurre doux froid en dés:200 g
- Crème aigre:240 ml
- Eau froide:30 ml
- Chair de hauts de cuisse de poulet cuite et effilochée:420 g
- Bouillon de poulet:120 ml
- Beurre doux pour la garniture:45 g
- Oignon jaune finement haché:1
- Champignons cremini émincés:280 g
- Riz long cuit:370 g
- Œufs durs hachés:3
- Aneth frais haché:15 g
- Poivre noir:2 g
- Crêpes fines salées:6
- Gros œuf battu:1
- Crème aigre pour le service:au goût
Conseils & Notes
- Utilisez des hauts de cuisse de poulet cuits et bien assaisonnés; du blanc trop sec rendrait la garniture moins savoureuse.
- Le riz, les champignons, le poulet, les crêpes et la pâte peuvent être préparés la veille et conservés séparément au frais.
- Si la croûte colore avant que le centre soit chaud, couvrez-la légèrement de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes.
- Le temps de repos avant la découpe permet aux couches de se stabiliser et évite que la garniture s'échappe.
