Poulet marsala aux champignons
Le poulet marsala repose sur quelques gestes précis : escalopes fines, voile de farine, champignons bien dorés et sauce au vin réduite jusqu'à napper légèrement la poêle. Le goût doit être savoureux et équilibré, avec la douceur du Marsala en arrière-plan.
Choisissez un Marsala sec pour une sauce plus harmonieuse. Un Marsala doux peut dépanner, mais le plat sera plus riche et plus sucré. Les champignons cremini donnent davantage de profondeur que les champignons de Paris, à condition de bien les colorer avant d'ajouter le vin.
Aplatir le poulet à épaisseur régulière lui permet de cuire vite sans sécher. La farine doit rester fine, pas former une panure épaisse, afin que les escalopes dorent dans le beurre et l'huile d'olive tout en laissant des sucs pour la sauce.
Servez le poulet marsala dès que la sauce est brillante et que les escalopes sont bien chaudes. Purée, nouilles au beurre, polenta ou légume vert simple conviennent très bien, car ils accueillent la sauce aux champignons sans la dominer.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Séchez le poulet, placez-le entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le à 6 mm d'épaisseur régulière. Assaisonnez les deux faces avec la majeure partie du sel et du poivre.
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2
Mettez la farine dans une assiette creuse. Farinez légèrement chaque escalope, retirez l'excédent et posez-la sur une assiette propre.
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3
Chauffez l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez le poulet en plusieurs fois environ 3 minutes par face, puis réservez.
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4
Ajoutez les champignons dans la même poêle avec une partie du beurre restant. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation du jus et coloration des bords, 6 à 8 minutes.
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5
Ajoutez l'échalote, l'ail, le reste du sel et le reste du poivre. Faites cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et tendre.
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6
Versez le Marsala et grattez les sucs au fond de la poêle. Laissez frémir jusqu'à réduction de moitié, 3 à 4 minutes.
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7
Ajoutez le bouillon de poulet et laissez réduire jusqu'à léger épaississement, 4 à 5 minutes. Incorporez la crème et le reste du beurre pour obtenir une sauce brillante.
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8
Remettez le poulet et son jus dans la poêle. Laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, en retournant les escalopes une fois, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et nappées.
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9
Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement, répartissez les champignons sur le poulet et terminez avec le persil avant de servir.
Ingrédients
- Blancs de poulet sans peau ni os, coupés horizontalement:680 g
- Sel casher:6 g
- Poivre noir fraîchement moulu:2 g
- Farine de blé:60 g
- Huile d'olive:30 ml
- Beurre doux, à utiliser en plusieurs fois:56 g
- Champignons cremini émincés:340 g
- Grosse échalote finement hachée:1 pièce
- Gousses d'ail hachées:2 pièces
- Vin Marsala sec:180 ml
- Bouillon de poulet peu salé:180 ml
- Crème entière liquide:30 ml
- Persil frais haché:8 g
Conseils & Notes
- Ne surchargez pas la poêle pendant la saisie du poulet ; travailler en plusieurs fois donne une meilleure coloration.
- Si la sauce réduit trop avant le retour du poulet, détendez-la avec un peu de bouillon.
- Utilisez un Marsala sec pour une sauce équilibrée et évitez les vins de cuisson, souvent trop salés et agressifs.
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