L'Authentique Pulled Pork : Épaule de Porc Fumée Low and Slow
Pulled Pork Fumé
Un effiloché de porc tendre avec une croûte parfaite. L'incontournable du BBQ américain à la maison.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Il y a quelque chose de vraiment méditatif dans une longue séance de fumage au jardin. Cette recette est une question de patience et de technique, transformant une simple épaule de porc en de succulents lambeaux de pur bonheur BBQ qui fondent dans la bouche. Le secret réside dans la cuisson "basse et lente", permettant au gras de fondre parfaitement tout en développant cette croûte sombre et aromatique que les pros appellent le "bark". Que vous soyez un maître du grill ou un amateur du dimanche, ce porc sera la star de votre prochain repas.
La beauté du pulled pork réside dans son incroyable polyvalence. S'il est divin seul, il brille vraiment lorsqu'il est empilé dans un pain brioché toasté avec une bonne dose de coleslaw croquant et un filet de sauce acidulée. Ne sautez surtout pas l'étape du repos : c'est le moment crucial pour que les sucs se réabsorbent au cœur de la viande. Une fois que vous aurez maîtrisé cette méthode, vous ne voudrez plus jamais cuisiner le porc autrement. Préparez votre fumoir, prenez une boisson fraîche et laissez la magie opérer.
Ingrédients
- Épaule de porc avec os (pork butt):3.6 kg
- Moutarde jaune classique:60 ml
- Cassonade (sucre brun foncé):100 g
- Sel marin (type sel de mer):3 c. à s.
- Poivre noir concassé:2 c. à s.
- Paprika fumé:2 c. à s.
- Ail en poudre:1 c. à s.
- Oignon en poudre:1 c. à s.
- Piment de Cayenne:1 c. à c.
- Jus de pomme:250 ml
- Vinaigre de cidre:125 ml
Instructions
-
Préchauffez votre fumoir à 110°C. Utilisez un mélange de bois de hickory et de pommier pour un arôme fumé équilibré.
-
Retirez l'excès de gras de l'épaule de porc, en laissant une couche d'environ 5 mm pour préserver l'humidité.
-
Dans un bol, mélangez la cassonade, le sel, le poivre, le paprika, l'ail, l'oignon et le piment pour préparer le rub (mélange d'épices).
-
Appliquez une fine couche de moutarde sur toute la surface de la viande pour faire adhérer les épices, puis saupoudrez généreusement le rub en pressant bien.
-
Placez le porc dans le fumoir, côté gras vers le haut. Fermez et fumez jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 74°C.
-
Mélangez le jus de pomme et le vinaigre de cidre dans un vaporisateur. Vaporisez la viande toutes les heures après les 3 premières heures de cuisson.
-
Quand la viande atteint le "plateau" (vers 74°C et une croûte bien sombre), enveloppez-la serré dans du papier boucher ou de l'aluminium épais.
-
Remettez le porc au fumoir et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 95°C et que la sonde s'enfonce comme dans du beurre.
-
Retirez du fumoir et laissez reposer la viande emballée dans une glacière isolée (éteinte) pendant 1 à 2 heures.
-
Déballez, retirez l'os et effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes. Ajoutez un peu de rub ou de sauce BBQ selon votre goût.
Conseils & Notes
- Utilisez impérativement un thermomètre à sonde ; en BBQ, on cuisine à la température, pas au temps.
- Le "plateau" (stall) est normal : la température peut stagner pendant 1 ou 2 heures, soyez patient.
- Le repos est l'étape la plus importante pour permettre aux fibres de se détendre et de réabsorber les sucs.
- Si vous utilisez de l'aluminium pour emballer, versez un petit fond de jus de pomme à l'intérieur pour plus de tendreté.
