Latkes croustillants de pommes de terre, compote et herbes
Latkes croustillants
Latkes dorés et croustillants servis avec compote de pommes — un classique chaleureux et casher pour Hanoucca.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Les latkes font partie de ces plats que je prépare chaque fois que j'ai envie de réconfort et d'un peu de nostalgie sur une assiette. Ces galettes de pommes de terre croustillantes sont simples — pommes de terre et oignon râpés liés par des œufs et une touche de farine — puis frits jusqu'à obtenir une texture dentelée et une couleur dorée. Elles sont naturellement casher et faciles à multiplier pour une tablée de Hanoucca ou à réduire pour un petit‑déjeuner en famille.
Je les sers volontiers avec une compote de pommes maison et une pincée d'herbes fraîches ; l'acidité vive et les notes herbacées viennent merveilleusement équilibrer la richesse de la friture. La méthode ci‑dessous garde le cœur tendre tandis que les bords restent délicieusement croustillants, et je vous donne quelques astuces pour que votre poêle devienne la machine à latkes dont vous avez toujours rêvé.
Ingrédients
- Pommes de terre type Russet (ou farineuses), pelées et râpées:900 g
- Petit oignon jaune, râpé:1 pièce
- Œufs (gros):2 pièce
- Farine de blé (T55 ou T45):45 g
- Farine de matza (optionnel):1 c. à s.
- Sel:1 c. à c.
- Poivre noir fraîchement moulu:1/2 c. à c.
- Huile végétale (pour la friture):120 ml
- Compote de pommes (pour servir):240 ml
- Ciboulette fraîche, ciselée (pour la garniture):2 c. à s.
- Quartiers de citron (optionnel):2 pièce
Instructions
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Râpez les pommes de terre et l'oignon sur la grosse grille d'une râpe ou dans le bol d'un robot. Transférez le tout dans un grand saladier.
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Enveloppez le mélange râpé dans un torchon propre et pressez pour extraire le maximum de liquide dans un bol ; laissez reposer 1 minute pour que l'amidon se dépose, puis versez l'eau claire en gardant l'amidon au fond du bol.
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Remettez les pommes de terre et l'oignon essorés dans le saladier. Ajoutez les œufs, la farine, l'amidon réservé (s'il y en a), la farine de matza (si utilisée), le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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Faites chauffer 2 à 3 c. à s. d'huile végétale dans une grande poêle sur feu moyen‑vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez environ 60 ml de préparation (une grosse cuillerée) par latke dans la poêle, et aplatissez légèrement avec le dos de la cuillère en formant des cercles d'environ 7–8 cm de diamètre. Ne surchargez pas la poêle.
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Faites frire jusqu'à ce que les latkes soient bien dorés et croustillants, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Ajustez le feu si nécessaire pour que les latkes dorent sans brûler. Transférez sur une grille posée au‑dessus d'une plaque ou sur du papier absorbant pour égoutter brièvement.
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Renouvelez l'opération avec le reste de la pâte en ajoutant de l'huile si besoin. Conservez les latkes déjà cuits au chaud dans un four réglé à environ 95 °C pendant que vous terminez la cuisson du reste.
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Servez bien chauds avec la compote de pommes, parsemez de ciboulette ciselée et proposez des quartiers de citron à côté.
Conseils & Notes
- Retirer l'excès d'humidité des pommes de terre râpées est la clé de latkes bien croustillants — essorez-les bien et utilisez l'amidon déposé pour améliorer la liaison.
- Travaillez en plusieurs fournées pour maintenir la température de la poêle ; si elle est trop froide, les galettes vont cuire à la vapeur et ne deviendront pas croustillantes.
- Pour obtenir des latkes parve (adaptés à un repas avec viande), évitez la crème aigre et servez plutôt avec de la compote ou un yaourt parve.
- Pour une finition encore plus croustillante, faites frire dans un mélange d'huile végétale et d'une cuillère à soupe d'une huile neutre à point de fumée élevé.
