Osso buco italien à la gremolata
Osso buco à la gremolata
Des jarrets de veau dorés puis braisés lentement avec vin, tomates, bouillon et aromates, servis avec une gremolata fraîche au persil, à l'ail et au citron.
L'osso buco repose sur un braisage patient : les tranches épaisses de jarret de veau sont bien dorées, puis cuites lentement jusqu'à ce que la viande se détende autour de l'os. La moelle enrichit la sauce pendant la cuisson et lui donne de la profondeur sans l'alourdir.
Cette version garde l'esprit milanais du plat tout en utilisant une base pratique de tomate et de vin blanc. Oignon, carotte, céleri, ail, thym et laurier composent une sauce équilibrée qui reste au service du veau.
La gremolata n'est pas une garniture facultative. Persil haché, zeste de citron et ail cru tranchent la richesse du braisé et réveillent chaque assiette juste avant le service.
Servez les jarrets sur un risotto, une polenta souple ou une purée de pommes de terre pour profiter de toute la sauce. Le plat se conserve aussi très bien, ce qui en fait un bon choix pour un dîner du week-end ou un repas préparé à l'avance.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 165°C. Séchez les jarrets de veau, ficelez-les au centre s'ils se tiennent mal, puis assaisonnez toutes les faces avec le sel et le poivre noir.
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2
Étalez la farine dans une assiette et farinez légèrement les jarrets en retirant l'excédent. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif et faites dorer les jarrets 4 à 5 minutes par face, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez sur une assiette.
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3
Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre, l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte et faites cuire 7 à 9 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et commencent à dorer.
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4
Ajoutez l'ail haché et faites cuire 1 minute. Versez le vin blanc, portez à frémissement vif et laissez réduire de moitié environ en grattant à nouveau le fond.
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5
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le thym et le laurier. Remettez les jarrets et leur jus dans la cocotte; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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6
Portez à léger frémissement, couvrez et enfournez. Braisez 2 à 2 1/2 heures, en retournant les jarrets à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais encore attachée à l'os.
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7
Déposez les jarrets sur un plat chaud et retirez les tiges de thym et le laurier. Faites réduire la sauce sur le feu 8 à 12 minutes si elle doit épaissir, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Mélangez le persil, le zeste de citron et l'ail râpé dans un petit bol pour préparer la gremolata. Nappez les jarrets de sauce et parsemez de gremolata juste avant de servir.
Ingrédients
- Jarrets de veau d'environ 4 cm d'épaisseur:4 pièces
- Sel casher:10 ml
- Poivre noir fraîchement moulu:5 ml
- Farine de blé:120 ml
- Huile d'olive:45 ml
- Beurre doux:30 g
- Oignon jaune finement haché:1 moyen
- Carotte finement hachée:1 grosse
- Branche de céleri finement hachée:1 grosse
- Gousses d'ail hachées:4 gousses
- Vin blanc sec:240 ml
- Tomates concassées:240 ml
- Bouillon de boeuf ou de veau pauvre en sel:480 ml
- Brins de thym frais:3 brins
- Feuille de laurier:1 feuille
- Persil plat finement haché:120 ml
- Zeste de citron:15 ml
- Gousse d'ail finement râpée:1 gousse
Conseils & Notes
- Choisissez des jarrets d'épaisseur similaire pour une cuisson régulière.
- Ne laissez pas le liquide bouillir fortement au four; un frémissement doux garde la viande moelleuse.
- Le plat peut être braisé la veille. Réchauffez-le doucement et ajoutez la gremolata seulement au moment du service.
- Pour une sauce plus lisse, retirez les jarrets puis écrasez ou mixez légèrement une partie des légumes avant de réduire.
