Carbonnade flamande au boeuf
Carbonnade au boeuf
Un ragoût belge de boeuf mijoté lentement avec bière brune, oignons, thym et pain moutardé pour épaissir la sauce.
La carbonnade flamande repose sur un contraste simple: du boeuf bien saisi et des oignons mijotés dans une bière belge maltée jusqu'à obtenir une sauce brillante, savoureuse et légèrement douce. La bière compte, mais elle doit soutenir le plat sans l'écraser; une dubbel, une ambrée ou une brune convient particulièrement bien.
La meilleure texture se joue au départ. Saisir le boeuf en plusieurs fois donne du corps à la sauce, tandis qu'une cuisson lente des oignons développe leur douceur sans les brûler. Un peu de cassonade et de vinaigre de cidre équilibrent la bière et donnent du relief au ragoût.
Les versions traditionnelles utilisent souvent du pain tartiné de moutarde comme liant. En se défaisant dans la cocotte, il donne une sauce veloutée et diffuse la moutarde dans tout le plat. À la fin, le boeuf doit être fondant et les oignons presque dissous dans le jus.
Servez ce ragoût avec des frites, une purée de pommes de terre, des nouilles au beurre ou du pain croustillant. Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur, quand les saveurs se posent et que la sauce gagne en profondeur.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Séchez le boeuf, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Enrobez légèrement les morceaux de farine et secouez l'excédent.
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2
Chauffez le beurre et l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le boeuf en plusieurs fois, 3 à 4 minutes par face, puis réservez sur une assiette.
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3
Baissez à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites cuire 18 à 22 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et réduits.
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4
Ajoutez l'ail et la cassonade, puis faites cuire 1 minute. Versez le vinaigre de cidre et grattez les sucs au fond de la cocotte.
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5
Versez la bière belge et le bouillon, puis remettez le boeuf et son jus. Ajoutez le thym et le laurier et portez à frémissement doux.
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6
Tartinez une face de chaque tranche de pain avec la moutarde de Dijon. Posez le pain côté moutarde vers le bas sur le ragoût pour qu'il ramollisse dans le liquide.
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7
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement 2 heures, en remuant toutes les 30 minutes et en défaisant le pain au fur et à mesure.
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8
Découvrez et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez le sel et le poivre.
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9
Retirez les tiges de thym et les feuilles de laurier. Laissez reposer 10 minutes, parsemez de persil et servez chaud.
Ingrédients
- Paleron de boeuf, coupé en morceaux de 5 cm:1.36 kg
- Sel casher:10 g
- Poivre noir:5 ml
- Farine de blé:25 g
- Beurre doux:30 g
- Huile neutre:15 ml
- Oignons jaunes, finement émincés:900 g
- Gousses d'ail, hachées:3
- Cassonade:12 g
- Vinaigre de cidre:30 ml
- Bière brune belge:710 ml
- Bouillon de boeuf:240 ml
- Branches de thym frais:4
- Feuilles de laurier:2
- Tranches de pain de campagne, sans croûte:2
- Moutarde de Dijon:30 g
- Persil haché:8 g
Conseils & Notes
- Choisissez une bière belge maltée plutôt qu'une bière très amère; l'amertume se concentre pendant le long mijotage.
- Si la sauce épaissit trop avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu de bouillon et poursuivez la cuisson douce.
- Pour une saveur plus nette, retirez l'excès de gras en surface avant de servir ou après refroidissement.
