Saltimbocca de poulet à l'italienne à la sauge
La saltimbocca de poulet reprend l'esprit du plat romain au veau : une viande fine, du prosciutto salé, de la sauge parfumée et une sauce rapide qui paraît plus riche que son temps de cuisson. Les escalopes de poulet rendent la recette facile pour un soir de semaine tout en gardant l'équilibre classique entre salé, herbacé et fraîcheur.
Le plus important est d'obtenir des escalopes régulières et fines. Quelques coups de maillet leur permettent de cuire avant que le prosciutto ne sèche, et un léger voile de farine favorise la coloration tout en donnant un peu de corps à la sauce. Les feuilles de sauge sont glissées sous le prosciutto pour parfumer le poulet pendant la cuisson.
Une fois les escalopes retirées, les sucs dorés au fond de la poêle deviennent la base de la sauce. Le vin blanc sec les décolle, le bouillon de poulet arrondit l'acidité et une petite quantité de beurre apporte du brillant sans alourdir l'ensemble.
Servez la saltimbocca aussitôt, nappée de sauce et relevée d'un trait de citron. Elle accompagne très bien des pommes de terre rôties, des légumes verts sautés, des pâtes au beurre ou une salade simple pour recueillir le reste de sauce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Placez les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les à une épaisseur régulière de 6 mm. Séchez-les, puis assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre.
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2
Déposez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope. Ajoutez 1 tranche de prosciutto par-dessus et pressez doucement pour la faire adhérer au poulet.
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3
Étalez la farine dans une assiette. Farinez légèrement chaque escalope des deux côtés, en secouant l'excédent tout en maintenant le prosciutto et la sauge en place.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive et 15 ml de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajoutez 4 escalopes côté prosciutto vers le bas et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le prosciutto soit légèrement croustillant.
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5
Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson 2 minutes, juste jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Déposez-les sur une assiette chaude et répétez avec le reste, en ajoutant encore 15 ml de beurre si la poêle paraît sèche.
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6
Réduisez à feu moyen. Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle, puis laissez frémir 2 minutes pour réduire légèrement.
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7
Ajoutez le bouillon de poulet et laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et ait du goût.
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8
Retirez la poêle du feu et incorporez au fouet le reste du beurre et le jus de citron. Goûtez la sauce et rectifiez avec une pincée de sel ou de poivre si nécessaire.
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9
Remettez les escalopes dans la poêle juste le temps de les enrober de sauce, puis servez aussitôt avec les quartiers de citron.
Ingrédients
- Blancs de poulet sans peau ni os, coupés en 8 fines escalopes:680 g
- Sel casher:4 ml
- Poivre noir:3 ml
- Feuilles de sauge fraîche:16
- Fines tranches de prosciutto:8
- Farine de blé:80 ml
- Huile d'olive:30 ml
- Beurre doux, à utiliser en plusieurs fois:45 ml
- Vin blanc sec:120 ml
- Bouillon de poulet peu salé:120 ml
- Jus de citron frais:15 ml
- Quartiers de citron:4
Conseils & Notes
- Utilisez un prosciutto très fin pour qu'il adhère aux escalopes et croustille avant que le poulet ne soit trop cuit.
- Si une escalope dépasse largement de la tranche de prosciutto, repliez légèrement les bords après l'avoir aplatie pour obtenir une forme plus nette.
- Choisissez un vin blanc sec agréable à boire, comme un Pinot Grigio ou un Sauvignon Blanc ; évitez les vins doux.
